domingo, 8 de mayo de 2011

RECETARIO DE SALSAS...

SALSA BECHAMEL – MORNAY


INGREDIENTES.



Harina de trigo 20 gr
Mantequilla sin sal 20 gr
Leche 500 ml
Nuez moscada 5 gr
Sal 10 gr
Pimienta blanca molida
-Salsa monray
Queso gruyere 5 gr
Queso parmesano 5 gr

PROCEDIMIENTO.
1. Elaborar roux blanco.
2. Agregar la leche fría. Incorporar con batidor globo.
3. Salpimentar.
4. Agregar nuez moscada.
Para la salsa mornay:
1. Picar o rallar los quesos.
2. Elaborar roux blanco y enfriar.
3. Calentar la leche y agregar los quesos a fundir.
4. Agregar el roux. Incorporar con batidor globo.
5. Salpimentar.
6. Agregar nuez moscada.


VELOUTÉ DE POLLO - SUPREMA - SALSA CHIVRY Y AURORA

INGREDIENTES.

Harina de trigo 20 gr
Mantequilla 20 gr
Fondo de pollo 750 ml
Pierna de pollo limpia 1 pza
Mantequilla 20 gr
Crema 100 ml
Huevo 1 pza
Vino blanco 100 ml
Estragón 50 gr
Perejil 1 manojo
Espinacas 1 manojo
Sal
Pimienta blanca molida

PROCEDIMIENTO.
1. Elaborar roux dorado.
2. Agregar caldo de pollo frío. Incorpora con batidor globo.
3. Deshuesar pierna de pollo y sellar en mantequilla. Agregar a la mezcla anterior y cocer durante 45 minutos a fuego lento.
4. Licuar y colar.
5. Temperar crema y yema, agregar. Incorporar con batidor globo.
6. Calentar sin llevar a ebullición.
7. Salpimentar.

-Para la salsa Chivry:
1. Cuando se esté sellando la carne de pollo se agrega el vino blanco y se deja reducir.
2. Cortar las espinacas en chiffonade y se saltean en la misma sartén donde se cocio el pollo y reservar.
3. Cuando la salsa esté lista se agregan las espinacas, el estragón y el perejil picados.



-Para la salsa Aurora:
1. Realizar jitomate concassé
2. Licuar y colar.
3. Agregar a la salsa suprema.


SALSA ESPAÑOLA - SALSA YORKSHIRE -SALSA MEDIA GLASA

INGREDIENTES.

Mantequilla 50 gr
Harina 20 gr
Poro 300 gr
Perejil 1 manojo
Laurel 1 manojo
Tomillo 1 manojo
Pimienta gorda entera 8 pzas
Cebolla blanca 1 pza
Apio 3 ramas
Zanahoria 2 pzas
Jitomate saladet 200gr
Fondo de res obscuro 2 lt
Jalea de grosellas 100gr
Oporto 120 ml
Naranja 1 pza

PROCEDIMIENTO.
1. . Lavar y desinfectar las verduras.
2. Realizar una matignon.
3. Realizar jitomate concassé.
4. Saltear mirepoix en mantequilla. Reservar.
5. Agregar harina. Elaborar roux obscuro.
6. Agregar jitomate, bouquet garni y pimienta. Cocer durante 5 minutos.
7. Agregar caldo y cocer durante 3 ½ hora a fuego lento.
8. Colar la salsa.
9. Reservar en refrigeración hasta su utilización.

-Para la salsa Yorkshire:
1. Reducir el oporto a la mitad.
2. Agregar la jalea y ralladura de naranja.
3. Agregar a la salsa española.
4. Freír ligeramente el jamón y acompañar con la salsa.



-Para la salsa media glasa:
1. Dejar reducir la salsa española.


SALSA ITALIANA

INGREDIENTES.

Poro 300gr
Perejil 1 manojo
Laurel 1 manojo
Tomillo 1 manojo
Pimienta gorda entera 8 pzas
Cebolla blanca 1 pza
Apio 3 ramas
Zanahoria 2 pzas
Mantequilla 20 gr
Jitomate saladet 1 kg
Tocino 50 gr
Pure de tomate 50 gr
Ajo 6 pzas
Sal 10 gr
Pimienta negra molida 10 gr
Agua 500 ml
Azúcar 50 gr

PROCEDIMIENTO.
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Realizar una matignon.
3. Realizar jitomate concassé. Reservar.
4. Picar tocino en mirepoix. Reservar.
5. Pelar ajos. Reservar.
6. Saltear tocino, cebolla y zanahoria en mantequilla.
7. Agregar pasta de tomate y cocer durante 10 minutos.
8. Agregar jitomate, ajo, bouquet garni y agua. Cocer durante 1 hora a fuego lento.
9. Salpimentar.
10. Pasar por chino.
11. Reservar hasta su uso.


SALSA HOLANDESA - SALSA MALTESA

INGREDIENTES.

Huevo 3 pzas
Agua 50 ml
Mantequilla 180 gr
Limón 1 pza
Sal
Pimienta blanca molida
Naranja dulce

PROCEDIMIENTO.
1. Mezclar yemas con agua.
2. Batir en baño María hasta cuadruplicar volumen.
3. Agregar la mantequilla en trozos pequeños poco a poco.
4. Retirar del fuego.
5. Agregar gotas de jugo de limón.
6. Salpimentar.


-Para la salsa Maltesa
1. Realizar supremas con 2 naranjas.
2. Obtener el jugo de una naranja.
3. Agregar el jugo a la salsa holandesa. 


SALSA ALEMANA - SALSA DE MOSTAZA

INGREDIENTES.

Harina de trigo 20 gr
Mantequilla 20 gr
Fondo de res oscuro 750 gr
Carne de res molida 200 gr
Mantequilla 20 gr
Crema 100ml
Huevo 1 pza
Vino blanco 100ml
Estragon 50 gr
Espinacas 1 manojo
Perejil 1 manojo
Sal
Pimienta negra molida
Mostaza 100 ml

PROCEDIMIENTO.
1. Elaborar roux dorado.
2. Agregar caldo de res frío. Incorpora con batidor globo.
3. Freír la carne molida en mantequilla. Agregar a la mezcla anterior y cocer durante 45 minutos a fuego lento.
4. Licuar y colar.
5. Temperar crema y yema, agregar. Incorporar con batidor globo.
6. Calentar sin llevar a ebullición.
7. Salpimentar.


-Para la salsa de mostaza:
1. Disolver la mostaza en un poco de la salsa.
2. Incorporar al resto de la salsa.


SALSA AL VINO BLANCO - SALSA NORMANDA

INGREDIENTES.

Harina de trigo 20 gr
Mantequilla 20 gr
Fumet de pescado 750 ml
Mantequilla 20 gr
Crema 100ml
Huevo 1 pza
Vino blanco 100ml
Estragon 50 gr
Espinacas 1 manojo
Perejil 1 manojo
Sal
Pimienta negra mlida
Champiñones 300gr

PROCEDIMIENTO.
1. Elaborar roux dorado.
2. Agregar el fumet de pescado frío. Incorpora con batidor globo.
3. Cocinar el filete con mantequilla. Agregar a la mezcla anterior y cocer durante 45 minutos a fuego lento.
4. Licuar y colar.
5. Temperar crema y yema, agregar. Incorporar con batidor globo.
6. Calentar sin llevar a ebullición.
7. Salpimentar.


-Para la salsa Normanda:
1. Filetear los champiñones y saltear.
2. Agregar a la salsa.
3. Cocer el filete a la plancha y acompañar con la salsa.


MAYONESA

INGREDIENTES.

Huevo 2 pzas
Mostaza dijon 15 gr
Aceite 500 ml
Limón 1 pza
Sal
Pimienta blanca molida

PROCEDIMIENTO.
1. Batir vigorosamente: yemas, mostaza, sal y pimienta.
2. Agregar la mitad del aceite en hilo. Agregar unas gotas de jugo de limón.
3. Agregar el resto del aceite en hilo y seguir batiendo.
4. Rectificar sazón y acidez.
5. Reservar en refrigeración hasta su utilización.


ALIOLI

INGREDIENTES.

Huevo 2 pzas
Mostaza dijon 15 gr
Aceite 500ml
Limón 1 pza
Sal
Pimienta blanca molida
Ajo

PROCEDIMIENTO.
1. Machacar los ajos con un poco de sal.
2. Agregar y batir vigorosamente: yemas, mostaza, sal y pimienta.
2. Agregar la mitad del aceite en hilo. Agregar unas gotas de jugo de limón.
3. Agregar el resto del aceite en hilo y seguir batiendo.
4. Rectificar sazón y acidez.
5. Reservar en refrigeración hasta su utilización.
(para un mejor sabor se pueden meter al horno hasta que doren )


SALSA TÁRTARA

INGREDIENTES.

Huevo 2 pzas
Mostaza dijon 15 gr
Aceite 500ml
Limón 1 pza
Sal
Pimienta blanca molida
Alcaparras 50 gr
Pepinillos 50 gr
Perejil 1 manojo
Huevo 1 pza

PROCEDIMIENTO.
1. Cocer los huevos, pelar, separar y picar finamente.
2. Batir vigorosamente: yemas, mostaza, sal y pimienta.
3. Agregar la mitad del aceite en hilo. Agregar unas gotas de jugo de limón.
4. Agregar el resto del aceite en hilo y seguir batiendo.
5. Rectificar sazón y acidez.
6. Picar finamente las alcaparras, pepinillos y pereji. Mezclar con la mayonesa.
7. Reservar en refrigeración hasta su utilización.




VINAGRETA -  VINAGRETA DE MOSTAZA

INGREDIENTES.

Vinagre blanco 60 ml
Aceite de oliva 150 ml
Mostaza dijon 15 gr
Huevo 1 pza
Sal
Pimienta negra molida

PROCEDIMIENTO.
1. Disolver la sal en el vinagre y sazonar con la pimienta.
2. Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir.
Para la vinagreta de mostaza:
1. Batir yema, mostaza, sal y pimienta.
2. Agregar vinagre .
3. Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir.
4. Rectificar sazón.
5. Reservar en refrigeración hasta su utilización



 VINAGRETA – RAVIGOTE

INGREDIENTES.

Vinagre de estragon 60 ml
Aceite de oliva 150 ml
Alcaparras 25 gr
Perejil 1 manojo
Estragon 1 manojo

PROCEDIMIENTO.
1. Picar las alcaparras, perejil y estragón finamente.
2. Mezclar con el vinagre.
3. Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir.
4. Reservar en refrigeración hasta su utilización.




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