domingo, 8 de mayo de 2011

salsas

Es necesario saber que los fondos son las bases de las salsas y se pueden utilizar en el área de cocina fría y cocina caliente.
Las salsas pueden ser blancas, rojas u oscuras, compuestas y emulsionadas.
cada una de estas tiene un uso especifico en la cocina y varía de acuerdo a la guarnición con la que se acompañe para darle un nombre.


Definición:
Son preparaciones calientes o frías, mas o menos liquidas que sirven de acompañamiento o base de los platillos, estas aumentas su sabor y aportan elementos nutritivos y aromáticos a las preparaciones.
Las salsas juegan un papel muy importante en la cocina por ser consideradas como una aportacion escencial en la elaboracion de recetas.


Clasificacion:
  • SALSAS BLANCAS
  • ROJAS
  • OSCURAS
  • EMULSIONADAS
Cuando estas salsas se les agrega una guarnicin especifica o ingredientes extra da como resultado las salsa derivadas.

Para realizar una buena salsa debemos tener un fondo acorde al platillo a preparar
Terminado de las salsas debe ser untuosa, tersa y brillosa
Salsas base blancas:
Bechamel- se realiza con leche y se liga con roux blanco, nuez moscada en poca cantidad
Derivadas:
·         Salsa cardenal- con mantequilla de crustáceos
·         Salsa soubise- con puré de cebollas caramelizadas
·         Salsa mornay- queso gruyere, queso parmesano
·         Salsa chaudfroid- a base de gele de carne
Veloutés:
A base de .fondo blanco de ave, ternera y fumet. Se ligan con roux claro, dorado.
Su terminación es con mantequilla y/o crema temperada
Veloutes de ave:
Suprema-con crema y yemas de huevo
Derivadas:
Salsa de marfil- gele de carene y fondo de ave
Salsa húngara- cebollas. Paprika, vino blanco y jugo de limón
Salsa aurora- salsa de tomate y terminación con mantequilla
Salsa chivry- estragón, espinacas y perejil picado, vino blanco
Veloutes de ternera:
Alemana- fondo liquido de champiñones
Derivadas:
salsa de alcaparras- alcaparras y perejil
salsa Paulette- veloute de champiñones y yemas de huevo
salsa de mostaza-  mostaza de Dijon

veloutes de pescado:
au vine- vino blanco y champiñones fileteados
salsa normanda- puré de almejas blancas
Salsas base oscuras:
Española- fondo oscuro, puré de tomate, tocino, ligada con roux, harina y fécula de maíz
demi-glace- salsa española colada; se reduce por cocción
Salsas base rojas:
puré de tomate
salsa italiana:
Pomodoro
·         concentrado de tomate
·         mirepoix
·         harina
·         fondo blanco
·         azúcar
Salsas emulsionadas:
Se caracterizan por tener grandes cantidades de materia grasa ya sea liquida (aceites) o solida (grasa) que se emulsiona gracias a una proteína, las más utilizada es la yema de huevo.

Salsas emulsionadas calientes:
Salsas estables
Salsa holandesa- yemas de huevo, mantequilla clarificada, pimienta de cayena
Salsa holandesa de mostaza- mostaza de dijon, jugo de limón
Micado- jugo de mandarinas, supremas de mandarina
Maltesa- jugo de naranja, supremas de naranja
Bearnesa- vinagre de estragón, cebolla, chalotte, estragón fresco, perejil



Salsas frias emulsionadas:
Estables:
Mayonesa- yemas de huevo, aceite neutro, jugo de limón, mostaza
Derivadas:
Alioli- puré de ajos
Francesa- puré de tomate, mostaza, trufa
Indiana- salsa de tomate, curry verde
Chantilly- crema batida
Rusa- mostaza, carne de langosta, puré de caviar
Verte- berros, espinacas, perejil
Mil islas- pimiento verde, aceitunas, huevo cocido
Tártara- alcaparras, aceitunas, pepinillos, perejl, huevo cocido
Inestables:
Revigot- vinagreta de estragón, alcaparras
Vinagreta de mostaza- mostaza, yema de huevo


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