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MIREPOIX CLASICO
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| MIREPOIX BLANCO
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domingo, 24 de abril de 2011
CORTES DE LOS AUXILIARES AROMATICOS
CORTES PARA PAPA
CORTES
"CORTES"
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| PAYSANE 5-10mm X 5-10mm X 5mm |
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| MACEDOINE 4-5cm X 4-5mm
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| JULIANNE 1mm X 7cm |
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BATONNETS 5.5mm X 5cm
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TÉCNICAS CULINARIAS
"MANEJO DEL CUCHILLO. CORTES BÁSICOS"
Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina, mcuhas veces encontramos alguna receta que nos dice "cortada en juliana" o "agregar un merepoix" o "concassé de tomates" y nos quedamos patidifusos mirando al cielo. Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos, verduras, ortalizas o vegetales. Es por ello que acontinuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.
* A la jardinera
Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm de largo.
*Aros
Corte que comúnmente se suele usar para cortar cebolla en aros de mas finos a mas gruesos.
*Bastón
Corte rectangular de 6 a 7cm de largo por 1cm de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamañao sea uniforme. Ejemplo: papas a la francesa.
*Brounoise (se pronuncia Brunua)
Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos pequeños de menos de 3mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollín y el ajo, o en tubérculos como la papa. Se corta primero en rebanadas y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Por ejemplo: aderezo de cebolla.
*Cascos, cuartos o gajos
Generalmente utilizado en papas, huevos duros y tomates, como su mismo nombre lo indica, es un corte en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: cebolla para escabeche, jitomate para lomo, huevos duros para adornar.
*Chifonada
Se utiliza en lo vegetales de hoja como son: la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas: es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos de 3 a 5cm de largo por 1-3mm de grosor: se realiza enrollado las hojas muy apretadas, haciendo cortes limpiosy delgados. Generalmente el cortar así las hojas usamos para ponerlas como una cama de vegetales sobre las cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pesacdos enteros, o algunos vegetales mas grandes. También se utiliza para hacer salteados con verduras, elaborar sopas, ensaladas u otras preparaciones. Se diferencia de la juliana en que solo se hacen con hojas y qu elas tiras son tan finas como cabellos.
*Chips
Son tajadas redondas muy finas. Generalmente se usan en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
*Cincelado
Corte par verduras alargadas en el que se hacen pequeñas incisiones (canales) a los cantos del vegetal para decorarlos.
*Concassé
Corte exclusivo para jitomates crudos que han sido escalfados, pelados y que se les han quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
*Emicer
Son tiras gruesas de 1cm de ancho por 4cm de largo aproximadamente.
*Fetas
Corte en láminas empleando una mandolina, un laminador de quesos o un pelapapas, generalmente se emplea para los quesos maduros como el parmesano.
*Giratorios
Es un corte de verduras alargadas que procede la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura en giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte.
*Hilo o paja
Corte muy delagado de aproximadamente 4cm de largo. Primero se cortan rebanadas delagadas y luego tiras finas. Ejemplo: papas hilo.
*Juliana (del francés Julienne)
Corte de qualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras finas de aproximadamente 4cm de largo. Decimos de cualquier alimento porque podemos encontrar una receta que pida "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocino, jamón ó queso cortado en juliana y no es más que una forma de decir en tiras finas. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delagadas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.
*Macedonia
Son varias verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm mezcladas en tre si; es como un brunoise pero se diferencia en el tamaño, que es mucho más grande. Este se utiliza para hacer la ensalda de gallina, platillo tradicional en la mesa navideña venezolana.
*Mirepoix
Corte en forma irregular de los vegetales (cebolla, zanahoria y apio) que utilizamos par ala preparacion de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tenga una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.
*Noisette
Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando un utensilio especial llamado "cuchara parisien", "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: noisette de melón, sandía, papaya.
*Paysanne
Son triangulos pequeños y diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.
*Parisien o avellana
Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza una "parisien" más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete"
*Pluma
Es el corte Juliana aplicada en la cebolla. Se obtiene al picar una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Doble cincelado.
*Rodajas
Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.
*Sanfaina
Corte en dado de 8x3mm
*Van dicke
Es un corte decorativo que se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redonda a las que se le hacen cortes en forma de zog zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
*Vichy gros
Vichy enrodajas gruesas
*Vichy maigre
Igual que el vichy, pero en rodajas delgadas
*Vichy
Es un corte exclusico de verduras alargadas que consiste en obtener anillos de 2 a 3cm de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.
"TIPOS DE CORTES PARA LA PAPA"
*Alumettes o cerilla: Corte de 3mm de largo (papas fritas)
*Chips: Papas cortadasen rodajas de 2mm de grosor
*Gauffrettes: Chips en resilla
*Paja: Igual que la anterior pero más fina 1mm de lado
*Panadera: Chips de 6mm
*Paile: Corte especial para papa de 1.5-2mm por 5cm
*Parmentier: Son cortes en cubos de aproximadamente 2cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace (una mala) referencia a este corte en verduras y carnes.
*Pont- nevf: Corte rectangular de 1cm de ancho por 8cm de largo.
Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina, mcuhas veces encontramos alguna receta que nos dice "cortada en juliana" o "agregar un merepoix" o "concassé de tomates" y nos quedamos patidifusos mirando al cielo. Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos, verduras, ortalizas o vegetales. Es por ello que acontinuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.
* A la jardinera
Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm de largo.
*Aros
Corte que comúnmente se suele usar para cortar cebolla en aros de mas finos a mas gruesos.
*Bastón
Corte rectangular de 6 a 7cm de largo por 1cm de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamañao sea uniforme. Ejemplo: papas a la francesa.
*Brounoise (se pronuncia Brunua)
Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos pequeños de menos de 3mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollín y el ajo, o en tubérculos como la papa. Se corta primero en rebanadas y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Por ejemplo: aderezo de cebolla.
*Cascos, cuartos o gajos
Generalmente utilizado en papas, huevos duros y tomates, como su mismo nombre lo indica, es un corte en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: cebolla para escabeche, jitomate para lomo, huevos duros para adornar.
*Chifonada
Se utiliza en lo vegetales de hoja como son: la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas: es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos de 3 a 5cm de largo por 1-3mm de grosor: se realiza enrollado las hojas muy apretadas, haciendo cortes limpiosy delgados. Generalmente el cortar así las hojas usamos para ponerlas como una cama de vegetales sobre las cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pesacdos enteros, o algunos vegetales mas grandes. También se utiliza para hacer salteados con verduras, elaborar sopas, ensaladas u otras preparaciones. Se diferencia de la juliana en que solo se hacen con hojas y qu elas tiras son tan finas como cabellos.
*Chips
Son tajadas redondas muy finas. Generalmente se usan en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
*Cincelado
Corte par verduras alargadas en el que se hacen pequeñas incisiones (canales) a los cantos del vegetal para decorarlos.
*Concassé
Corte exclusivo para jitomates crudos que han sido escalfados, pelados y que se les han quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
*Emicer
Son tiras gruesas de 1cm de ancho por 4cm de largo aproximadamente.
*Fetas
Corte en láminas empleando una mandolina, un laminador de quesos o un pelapapas, generalmente se emplea para los quesos maduros como el parmesano.
*Giratorios
Es un corte de verduras alargadas que procede la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura en giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte.
*Hilo o paja
Corte muy delagado de aproximadamente 4cm de largo. Primero se cortan rebanadas delagadas y luego tiras finas. Ejemplo: papas hilo.
*Juliana (del francés Julienne)
Corte de qualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras finas de aproximadamente 4cm de largo. Decimos de cualquier alimento porque podemos encontrar una receta que pida "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocino, jamón ó queso cortado en juliana y no es más que una forma de decir en tiras finas. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delagadas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.
*Macedonia
Son varias verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm mezcladas en tre si; es como un brunoise pero se diferencia en el tamaño, que es mucho más grande. Este se utiliza para hacer la ensalda de gallina, platillo tradicional en la mesa navideña venezolana.
*Mirepoix
Corte en forma irregular de los vegetales (cebolla, zanahoria y apio) que utilizamos par ala preparacion de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tenga una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.
*Noisette
Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando un utensilio especial llamado "cuchara parisien", "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: noisette de melón, sandía, papaya.
*Paysanne
Son triangulos pequeños y diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.
*Parisien o avellana
Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza una "parisien" más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete"
*Pluma
Es el corte Juliana aplicada en la cebolla. Se obtiene al picar una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Doble cincelado.
*Rodajas
Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.
*Sanfaina
Corte en dado de 8x3mm
*Van dicke
Es un corte decorativo que se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redonda a las que se le hacen cortes en forma de zog zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
*Vichy gros
Vichy enrodajas gruesas
*Vichy maigre
Igual que el vichy, pero en rodajas delgadas
*Vichy
Es un corte exclusico de verduras alargadas que consiste en obtener anillos de 2 a 3cm de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.
"TIPOS DE CORTES PARA LA PAPA"
*Alumettes o cerilla: Corte de 3mm de largo (papas fritas)
*Chips: Papas cortadasen rodajas de 2mm de grosor
*Gauffrettes: Chips en resilla
*Paja: Igual que la anterior pero más fina 1mm de lado
*Panadera: Chips de 6mm
*Paile: Corte especial para papa de 1.5-2mm por 5cm
*Parmentier: Son cortes en cubos de aproximadamente 2cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace (una mala) referencia a este corte en verduras y carnes.
*Pont- nevf: Corte rectangular de 1cm de ancho por 8cm de largo.
LIMPIEZA BÁSICA
"HIGIENE PERSONAL"
Es el conjunto de prácticas, técnicas y hábitos que debe seguir el individuo de manera habitual para fomentar la salud física y mental, mantenerla y prevenir las enfermedades. El hombre es un factor importante en la contaminación, esto se puede deber a la falta de precaución e higiene al momento de prepararlos.
- Lavado de manos
- Baño diario
- Cubre boca (barba-bigote-enfermedad)
- Uniforme completo, limpio y planchado
- Cabello recogido
- Uñas cortas y limpias
- No maquillaje
- No alhajas de ningún tipo
- No trabajar en cocina enfermos
- No comer, fumar, beber y drogas.
"UNIFORME DE COCINA"
Los elementos que integran el uniforme propio de cocina es:
* Filipina
*Toque/Gorro
*Mandil de 4 vistas
*Pantalón de mascota
*Zapato Negro Antiderrapante
El uniforme simempre debe estar limpio, no solo para dar una buena imagen laboral, sino también para reducir la carga microbiana;´por medio del planchado obtenemos una presentación y con el calor provocando o transmitiendo por la plancha a la tela se elimina la mayoría o casi tod resto de agentes microbianos. Es recomendable cargar el uniforme en un porta trajes para que el uniforme siga pulcro y limpio.
Es el conjunto de prácticas, técnicas y hábitos que debe seguir el individuo de manera habitual para fomentar la salud física y mental, mantenerla y prevenir las enfermedades. El hombre es un factor importante en la contaminación, esto se puede deber a la falta de precaución e higiene al momento de prepararlos.
- Lavado de manos
- Baño diario
- Cubre boca (barba-bigote-enfermedad)
- Uniforme completo, limpio y planchado
- Cabello recogido
- Uñas cortas y limpias
- No maquillaje
- No alhajas de ningún tipo
- No trabajar en cocina enfermos
- No comer, fumar, beber y drogas.
"UNIFORME DE COCINA"
Los elementos que integran el uniforme propio de cocina es:
* Filipina
*Toque/Gorro
*Mandil de 4 vistas
*Pantalón de mascota
*Zapato Negro Antiderrapante
El uniforme simempre debe estar limpio, no solo para dar una buena imagen laboral, sino también para reducir la carga microbiana;´por medio del planchado obtenemos una presentación y con el calor provocando o transmitiendo por la plancha a la tela se elimina la mayoría o casi tod resto de agentes microbianos. Es recomendable cargar el uniforme en un porta trajes para que el uniforme siga pulcro y limpio.
"LAVADO Y DESINFECCIÓN DE INSUMOS"
El lavado y desinfección de frutas, verduras y hortalizas, se lleva a cabo de la siguiente manera: se lavan con agua potable, una por una o en manojos pequeños. Se enjuagan perfectamente, asegurándose que no queden residuos de tierra, etc. Se sumergen en una solución desinfectante aprobada por la Secretaría de Salud, adecuada para este uso siguiendo las instrucciones del fabricante.
*PARA CORTA VERDURAS EL CODIGO DE LA TABLA ES VERDE*
- POLLO: se lava por separado sin ningún otro elemento cerca; con agua fría, no mezclarlo con nada aunque este lavado; se pasa a la tabla se porciona, se le traspasa a un bowl, tabla y cuchillo asi como la mesa bien lavados, desinfectar terminando de trabajar con el pollo, lavar y desinfectarse las manos, usar pinzas para manipular el pollo.* RECORDEMOS QUE PARA CORTAR AVEZ EL COLOR DE LA TABLA ES AMARILLA.*
- CARNE ROJA: solo en emplayado se lava si esta viscoso. Trabajar en tabla porcionar, se vacía al inserto, se lava cuchillo, mesa y tabla. Terminos de cocción. *RECORDEMOS QUE PARA CORTAR CARNE ROJA (CRUDA) EL CODIGO DE LA TABLA SERA ROJA*
- PESCADOS: Lavar con agua fría, quitar sangre, descamarlo, quitar la espina dorsal, etc. Se lava tanto el producto como la tarja. *RECORDEMOS QUE PARA CORTAR PESCADO EL CODIGO DE LA TABLA ES AZUL*
- MARISCOS: Lavar, quitar patas en ciertos casos y el tubo digestivo. *EL CODIGO DE LA TABLA ES COLOR AZUL AL IGUAL QUE LA DE PESCADOS*
sábado, 23 de abril de 2011
EQUIPAMIENTO BÁSICO DE COCINA
"EQUIPO MENOR": Es el equipo que puede o no requerir una instalación para su uso y que en determinado momento puede ser removido de su lugar para asignarle otro, ya sea de forma momentáneo o semifija.
"UTENSILIOS": Son aquellos instrumentos normalmente pequeños, usados para las diferentes reparaciones dentro de la cocina. Presentan distintas caracteristicas de acuerdo al alimento que se procesará.
"BATERÍA DE COCINA"
Material movil que nos servira para la preparacion y la coccion de los alimentos.
*Báscula electrónica de dígitos
*Báscula de plataforma
*Báscula mecánica
*Cucharas y tazas medidoras
*Termómetro para alimentos
*Termómetros para hornos, regfrigeradores y congeladores.
B)HERRAMIENTAS DE MANO: El grupo de las herramientas de mano lo componen muy pocas-.
*Los cuchillos: Son quizá las herramientas de mano mas importantes en la cocina profesional.
La importancia de los cuchillos para un chef profesional o cocinero no puede ser una exageración, pues no es más que la extención de la mano humana. Es la única pieza del equipo qued ebe manejarse con el carácter de indispensable de la cocina.
Los materiales a usar pueden ser:
*Cobre
*Aluminio
*Acero inoxidable
*Hierro
*Estaño
*Cerámica
*Vidrio
*Barro
*Stoneware
- Abrelatas
- Auja para mechar
- Amanza locos
- Batidor globo y de varillas.
- Brochas
- Rompenueces
- Colador chino con piruli
- Colador o cernidor
- Cortadores
- Cucharas de servicios
- Cucharas de madera
- Cucharones
- Cucharon salsero
- Charolas para hornear o usos multiples
- Duyas, mangas pasteleras
- Escurridores
- Espatula o espatula escalonada
- Espumadera
- Exprimidor de ajo
- Exprimidor de limon
- Embudos
- Mandolina
- Molinos para pimienta o especias
- Moldes para pan, pasteles, tartas, etc
- Bowl
- Pasa puré
- Peladores
- Pinzas
- Ralladores de queso
- Raspas/cornets
- Rejillas para pasteles
- Rodillos/ palote
- Sacacorchos
- Tablas de picar
- Saleros
- Maquinas para pasta
- Miserables
- Gurvias
- Parisien
"BATERÍA DE COCINA"
Material movil que nos servira para la preparacion y la coccion de los alimentos.
- Budinera
- Cazos conicos
- Cazuelas de barro
- Ollas
- Comales
- Moldes para pan, pasteles, terrinas, moffin
- Ollas express
- Vaporeros
- Insertos 1/3, 1/4
- Sarten wok
- Escoffer
- Besuguera o poisoneras
- Braseras
- Chaffer
- Chef and dish
*Báscula electrónica de dígitos
*Báscula de plataforma
*Báscula mecánica
*Cucharas y tazas medidoras
*Termómetro para alimentos
*Termómetros para hornos, regfrigeradores y congeladores.
B)HERRAMIENTAS DE MANO: El grupo de las herramientas de mano lo componen muy pocas-.
*Los cuchillos: Son quizá las herramientas de mano mas importantes en la cocina profesional.
La importancia de los cuchillos para un chef profesional o cocinero no puede ser una exageración, pues no es más que la extención de la mano humana. Es la única pieza del equipo qued ebe manejarse con el carácter de indispensable de la cocina.
Los materiales a usar pueden ser:
*Cobre
*Aluminio
*Acero inoxidable
*Hierro
*Estaño
*Cerámica
*Vidrio
*Barro
*Stoneware
EQUIPAMIENTO BÁSICO DE UNA COCINA
- Moviliario
- Equipo mayor
- Equipo menor
- Utensilios
- El presupuesto
- El cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
- La mejor opción para facilitar la operación
- MOBILIARIO: Una vez que se ha decidido qué clase de ccoina se preparará en el establecimiento y el tipo se servicio en el mismos, se efectuará una lista de equipo de cocina necesario para la elaboración adecuada de los alimentos, es decir, para emplear el menor tiempo posible.
- EQUIPO MAYOR: Es todo equipo que requiere una instalación para su funcionamiento, por lo cual va fijo o semi fijo a un determiando lugar.
A) EQUIPO DE COCCIÓN: Son aquellos en los cuales los alimentos son sometidos a cierto método de cocción,las temepraturas son positivas.
- Estufa: nos permite el calor directo
*Estufa mural: Acceso por un solo lado.
-Tiene diferentes quemadores:
*Continuos o aleatoreos.
*Electricidad.
Top-flam: funciona autoaticamente.
- HORNOS
*Convección natural/hornos de calor estatico: Tendra la flama por debajo,el aire caliente sube, cuando baja se pasa hacia los lados, esto quiere decir que es continuo pero lento. Por eso es necesario precalentear el horno antes de utlizarlo.
*Concección forzada: El aire esta en movimientogracias a una turbina, calentara por una resistencia puede ser electrico o de gas.
*Conveccion forzada dirigida/Horno de calor dinamico: Todo el aire estara direccionada hacia el alimento, tiene tubitos que permiten la salida del aire.
*Convección forzada a vapor sin presión u hornos mixtos: de 30°C-300°C (rational) cocción humeda 180°C o a vapor a 100°C permite realizar las temperaturas de la panaderia. Ya son digitales, seleccionas temperaturas, tiempo, etc. Se lavan solitos.
*Hornos a Vapor o Autoclaves: Olla expres cuadrada, fincionan a presicón, son más altas, se usan en comedores industriales.
*Hornos de microondas: Calentara de andetro hacia afuera.
- ASADORES O PARRILLAS: electricas, con gas o leña.
- PLANCHAS: por lo regular son de gas, son gruesas, y se tiene que pre-calentar antes de su uso.
- BAÑO MARÍA.
- FREIDORAS Ó FRITURERAS: Con gas o resistencia tendran gas por debajo y resistencia.
- PARRILLA DE INDUCCIÓN O SATENES ELECTRICOS: permite retirar facilmente la comida.
- SALAMANDRAS: Nos serviran para gratinar, tostar y mantener el plato caliente.
- MARMITAS: Electricas o al vapor son ollas grandes hay desde capacidades de 10 litros hasta 100 litros.
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- ABATIDORES DE TEMEPERATURA: Para transportar los alimentos.
- CAMARAS DE CONGELACIÓN Y REGFRIGERACIÓN: Serán cuartos grandes, son verticales u horizontaleso de baúl. Ayuda a mantener temperaturas.
*Tarjas
*Estanterias
*Mesa de trabajo con tarja
*Repisa
D) EQUIPO RODANTE: Equipo de transporte para utensilios:
*Carro para trasportación de loza
*Carro rack para charolas con calentador
*Carro rack para charolas (aislante)
*Carro rack para productos, abierto o cerrado
*Mesa de trasportación de varios.
*Patín para trasportación
E) EQUIPO ELÉCTRICO: Facilita una ágil producción y proceso de diversos alimentos, ya que funcionan por medio de energía eléctrica aminorando el trabajo físico y el tiempo de preparación.
*Abrelatas
*Batidora
*Pelador de papas
*Cortador de vegetales
**Exprimidor de cítricos
*Extractor de jugos
*Mandolina
*Licuadora
*Mezcladora
*Molino de carne
*Procesador de alimentos
*Rebanadora
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA COCINA
"ORGANIGRAMA Y ORGANIZACIÓN JERÁRQUICA DE UNA COCINA"
JERARQUÍAS DE LA COCINA
Chef
Sous Chef
Chef de partida
Cocinero A
Cocinero B
Cocinero C
Ayudante de cocina/Aprendiz
Lavaloza/Cochambrero
DESCRIPCIÓN DE PUESTOS Y FUNCIONES
- Chef ejecutivo: Está a cargo de la operación y del personal de cocina. También es responsable de la planficación general respectiva a los alimentos y el control de calidad de los mismos. Usuamlmente, un Chef Ejecutivo cuenta con mas de 8 años de experiencia gastronomica en cruceros, hoteles o restaurantes ademas de educación culinaria de nivel superior. Su ingles es fluido. Conocer los ingredientes y su conservación. Ser una persona seria, enérgica, con autoridad y contro del sí misma. Muy buen organizador y conocedor del arte culinario. Ordenado y equilibrado. Conocedor de cocinas extranjeras, platillos y recetas, así como su correcta escritura. Tomar decisiones rápidas y tener capacidad para resolver toda clase de discrepancias. organiza y dirige el trabajo en la cocina. Estructura y diseña los menús.
- Chef/sous chef: Es responsable de la operación día a día y de asistir al Chef ejecuivo en el contro de calidad y planificación, además de la supervisión del staff. En la práctica, un Sous Chef está a cargo de una cocina en particular, cuenta con mas de 5 años de experiencia en cruceros, hoteles o restaurantes, educación culinaria, un nivel avanzado de ingles. Poseer experiencia en todas las ramas de la cocina. Es el brazo derecho del Chef Ejecutivo. Colabora en el diseño de los menús.
- Chef de partie: Prepara y produce platos, postres y salsas de tipo gourmet. Además está a cargo de la creación, producción y control de calidad de displays de comida, en buffets y eventos. Cuenta con una amplia formación de educación culinaria, además de al menos 4 años de experiencia en restaurantes.
- Chef steward: ordenado y meticuloso. Honrado. Con don de mando. Estricto en observar que se acaten las normas regerentes a higiene y limpieza. Conocer el uso adecuado del equipo del establecimiento, así como el funcionamineto y mantenimiento de la maquinaría de cocina y cafetería. Saber la elaboración de diferentes tipos de cafés. Conocer los medios de conservación de alimentos perecederos. Mantener al corriente los inventarios de loza, cristalería, adornos para las mesas, cubiertos, etc. Capacitar al personal, sobre todo al nuevo ingreso. Supervisor y organizar su departamento. Suministrar alimentos perecederos de uso diario (tortillas, pan, leche, etc.)
- Cocinero A: Es responsable de la preparación de alimentos de acuerdo a las instrucciones entregadas directamente por el Chef de Partida a cargo de la respectiva cocina. Supervisa a los cocineros B y C. En general está a cargo de una sección dentro de la cocina, por ejemplo, línea caliente.
- Cocinero B y C: Es reponsable de la preparación de manejo de alimentos de acuerdo a instrucciones entregadas por el Cocinero A. También debe efectuar ciertas labores de limpieza y mantenimiento de su área de trabajo, especialmente realacionados con el cumplimiento de los estándares de higiene impuestos por salud pública.
- Ayudante/aprendiz de cocinero: Preparación y manejo de alimentos, limpieza y mantenimiento de áreas de trabajo.
ÁREAS DE UNA COCINA Y SUS FUNCIONES
DEFINICIÓN DE "COCINA"
La cocina es el taller en donde se va a manipular el género o materia prima para convertirse en algo ya no sólo comestible sino placentero, siendo esta último, seguramente, el aspecto que la hace ser tan apreciada como necesaria.
TIPOS DE COCINA
Según la relación producción-consumo podemos distinguir entre establecimientosde:
La disposición de los diferentes departamentos dentro de la cocina permite evitar fatiga, molestias innecesarias y ambiente insalubre, que afecta su rendimiento. La fatiga se evita haciendo que el trabajador tenga un área de trabajo reducido donde pueda disponer de utensilio y materia prima a la mano. Para lo anterios la gerencia debe de elaborar y dar a conocer los manuales de puestos a quines los desmpeñan para optimizar su rendimiento.
Esta se integra por lo general de 7 diferentes departamentos:
*Cocina de producción o cocina caliente
*Cocina fría o Garde- Manger
*Fuente de legumbres
*Pastelería y Nevería
*Cafetería
*Zona de lavado
*Almacén
La cocina es el taller en donde se va a manipular el género o materia prima para convertirse en algo ya no sólo comestible sino placentero, siendo esta último, seguramente, el aspecto que la hace ser tan apreciada como necesaria.
TIPOS DE COCINA
Según la relación producción-consumo podemos distinguir entre establecimientosde:
- restauración directa: son aquellos en que la cocina o zona de preparación está en contacto directo con el comedor o zona de consumo.
- restauración diferida: son aquellos en las que la zona de preparación y la zona de consumo están separadas, donde hay una cocina central, medios de trasporte, etc.
- cocina central
- cocina satélite
- cocina de ensamblaje
- cocina 45
- cocina flexible
La disposición de los diferentes departamentos dentro de la cocina permite evitar fatiga, molestias innecesarias y ambiente insalubre, que afecta su rendimiento. La fatiga se evita haciendo que el trabajador tenga un área de trabajo reducido donde pueda disponer de utensilio y materia prima a la mano. Para lo anterios la gerencia debe de elaborar y dar a conocer los manuales de puestos a quines los desmpeñan para optimizar su rendimiento.
Esta se integra por lo general de 7 diferentes departamentos:
*Cocina de producción o cocina caliente
*Cocina fría o Garde- Manger
*Fuente de legumbres
*Pastelería y Nevería
*Cafetería
*Zona de lavado
*Almacén
PRINCIPIOS Y BASES DE LA COCINA
DEFINICIÓN DE "PRINCIPIOS Y BASES DE LA COCINA"
Los Principios de la Cocina son todos los sustentos teóricos que se requieren para desarrollarse en la cocina, estos son, los conocimientos necesarios para poder emprender la Gastronomía, por ejemplo las bases cietíficas (física, química, biología) y la teoriía artística (manejo del color, zona áurea) que en determinado momento se conjugan en un platillo.
DEFINICIÓN DE "BASES DE LA COCINA"
Fundamento o apoyo principal de algo. Con respecto a las bases de la cocina, nos referimos a las diversas "técnicas" que se emplean en la cocina durante todo el proceso de elaboración y conservación de un platillo.
Los Principios de la Cocina son todos los sustentos teóricos que se requieren para desarrollarse en la cocina, estos son, los conocimientos necesarios para poder emprender la Gastronomía, por ejemplo las bases cietíficas (física, química, biología) y la teoriía artística (manejo del color, zona áurea) que en determinado momento se conjugan en un platillo.
DEFINICIÓN DE "BASES DE LA COCINA"
Fundamento o apoyo principal de algo. Con respecto a las bases de la cocina, nos referimos a las diversas "técnicas" que se emplean en la cocina durante todo el proceso de elaboración y conservación de un platillo.
MISE EN PLACE
MISE EN PLACE
"Un lugar´para cada cosa y cada cosa en su lugar"
Es un término en francés, reconocido mundialmente en el ámbito de la gastronomía, que consiste en tener listas la ollas, cacerolas, platos y utensilios en general, así como ingredientes, especias, condimentos, es decir, todo lo necesario para el momento de la elaboración de un platillo.
Frase que para el profesional significa más que eso, pues al mismo tiempo es la preparación mental del chef, quien anticipadamente prepara todo lo necesario para una actividad ficiente y rápida: insumos, equipo y personal.
"Un lugar´para cada cosa y cada cosa en su lugar"
Es un término en francés, reconocido mundialmente en el ámbito de la gastronomía, que consiste en tener listas la ollas, cacerolas, platos y utensilios en general, así como ingredientes, especias, condimentos, es decir, todo lo necesario para el momento de la elaboración de un platillo.
Frase que para el profesional significa más que eso, pues al mismo tiempo es la preparación mental del chef, quien anticipadamente prepara todo lo necesario para una actividad ficiente y rápida: insumos, equipo y personal.
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