PASTAS...

Pastas

Cereales

Los cereales son las semillas comestibles de plantas de la familia de las herbáceas. A pesar de que las distintas variedades puedan diferir mucho tanto en su aspecto como en su sabor, la estructura de los granos es muy similar

Son uno de los alimentos básicos más importantes en el planeta, ya que forman parte de la dieta diaria del ser humano desde los orígenes de la agricultura.

Los platillos preparados con cereales siguen siendo el alimento principal en los países en vías de desarrollo.

En general los encontramos en todas las comidas.

Se componen de tres partes:

•      La cascarilla, rica en vitaminas, minerales y fibra.

•      El endospermo cuerpo del grano    del cereal, muy rico en carbohidratos como el almidón responsable de la saciedad.

•      El embrión de la planta, rico en proteínas, vitaminas, minerales y grasas.

Harinas

Cuando se habla de harina por lo general se hace referencia a la harina de trigo, pero cualquier cereal puede ser transformado en harina.

Durante el proceso de molienda, el cereal se transforma en salvado grueso, sémola, semolina y harina en polvo.  

El tipo de harina utilizado depende del uso que se le vaya a dar en la cocina. La harina de trigo blanco y molida fina es la más adecuada para masas tiernas y ligeras como las de tartas, pastas italianas.

La sémola y semolina son utilizadas en la panificación, también los salvados para darles una consistencia y textura distinta o rústica. La semolina también es usada para las pastas italianas.

El tipo de molienda es importante y puede estar marcada en el empaque. Mientras más alto sea el número menor será la molienda.

También es importante revisar la fecha de caducidad. La harina integral, más grasa, se estropea con mayor facilidad y debe consumirse antes.

Se debe conservar la harina en un recipiente hermético cerrado en un lugar seco.

Tipos de harinas

•         MIJO

•         el cereal más rico en minerales, ideal para platos al horno, salados o dulces, muesli, púdines y albóndigas.

•         POLENTA

•         rica en carbohidratos, se obtiene de la sémola de maíz.

Pastas

Son todas aquellas composiciones que ayudan a mejorar la preparación de un platillo, ya sea al principio, al final de éste o como simple acompañamiento.

Muchos de estos fondos de apoyo pueden ser considerados como recetas terminadas independientes, otros únicamente se consideran auxiliares de una preparación.

Estas composiciones pueden servir para rellenar (duxeles, farsas), ligar (panadas, cuerpos grasos), para acompañar un plato (quenefas, croquetas, mantequillas compuestas) y de base de preparaciones.

Composición

Son preparaciones que llevan como elemento base harina, la cual al mezclarla con otros ingredientes, aplicando diferentes técnicas de toman cierta consistencia y característica que determinan su empleo.

Ingredientes

•      Agua o leche.

•      Harina

•      Cuerpo graso (mantequilla, margarina, manteca),

•      Huevos.

•      Azúcar o sal, levadura.

Otros ingredientes aromáticos

Uso de las pastas o masas madre

•      Fondos en tartas, pays, pasteles.

•      Envoltura para carnes, chiles, camarones.

•      Base de diferentes elementos nutritivos, rellenos o farsas.

Pueden utilizarse solas

Clasificación de las masas madre

Según su composición y características pueden dividir en tres grandes grupos:

Pastas blandas

Pastas consistentes

Pastas especiales

Pastas blandas

Estas pastas se caracterizan por crecer al fermentar durante la cocción, debido a la presencia de levadura y al batido de las claras de huevo a punto de turrón que las hace más ligeras.

USOS:

Panificación clásica, muy aireada.

Envoltura en los croüte

Pastas consistentes

Se caracterizan y diferencian entre ellas por su contenido graso.

Hojaldre: partes iguales de H y M

Quebrada: doble de H relación a M

Brisé: doble de H relación a M pero lleva huevos

Aquellas pastas que se amasan durante un tiempo determinado según su composición.

•      Quebrada

•      Brisé

•      Hojaldrada

Pastas especiales

Se caracterizan por la presencia de levaduras, huevo (clara o huevo entero) leche o agua.

Los huevos producen la expansión del volumen de la masa ligera e hinchada.

Usos: profiteroles, buñuelos, ñoquis, papa dauphine

Pasta de Choux (lyonesa o pasta cocida)

Agua, harina y grasa, se deja cocer hasta que separa de la olla. Se agregan los huevos, se duya la pasta y se hornea.

Pasta para rebozar

Se caracteriza por la presencia de levaduras en polvo o líquidas, materia grasa, claras y/o yemas y poca cantidad de harina

Las claras de huevos serán las responsables de darle la consistencia aireada. Por ello se debe utilizar en forma envolvente.

Siempre se utiliza fritura

Pastas para crepas

Contiene leche, huevos, mantequilla, harina.

Se puede preparar en licuadora para homogenizar toda la preparación.

Para obtener crepas bien hechas, se debe dejar reposar la preparación en refrigeración de 1 a 2 horas.

Nos sirven para todo tipo de crepas (entradas o postres) o para guarniciones del consomé Celestina.

PASTAS ITALIANAS

TIPOS DE PASTAS

Existen dos tipos fundamentales de pasta:

*Pasta de trigo duro, elaborada con sémola de trigo duro, agua y sal;

*Pasta al huevo.

En Italia se conocen más de 600 tipos o formas de pasta, algunas son muy autóctonas y no se comercializan en otras regiones

DEFINICIÓN DE PASTA

Preparación culinaria conformada por harina, sal, agua y en ocasiones huevo. Realizada en distintas presentaciones, muy ricas en carbohidratos y neutras en sabor.

Algunas veces también llevan espinacas, tinta de calamar o betabel que les da una coloración y sabor distintos.

Pastas italianas

En Italia casi todas las pastas se preparan en forma casera para consumirlas frescas inmediatamente

Se elaboran de forma +/-artesanal, no han sido sometidas a un proceso de secado y su cocción es más rápida que la pasta seca

Las pastas comerciales regularmente no contienen huevos y son más resecas

Su conservación es muy amplia, la cocción es mas larga que la pasta fresca, aunque sus aplicaciones son las mismas..

CALIDAD DE LA PASTA ITALIANA

Inspeccionar su aspecto general.

Traslucidez.

Vidriosidad.

Elasticidad de los tipos largos.

Coloración ambarina homogénea

COCCIÓN DE LA PASTA ITALIANA

La pasta requiere mucha agua para diluir al máximo el almidón que contiene.

La proporción correcta es de un litro de agua por 100 gramos de pasta. 

El agua de cocción debe estar en punto de ebullición. Por cada litro de agua se agregan 10 gramos de sal.

No es necesario agregar aceite al agua, a excepción cuando se preparan ñoquis.

Al agregar la pasta debemos mover para evitar que se peguen entre ellas.

PASTA FRESCA: 4-5 minutos

PASTA SECA: 8-12 minutos

La pasta estará "al dente" cuando está cocida en el exterior pero en el interior queda un pequeño hilo de pasta cruda, lo que hace que al masticar resulte ligeramente dura.

Cuando se va a consumir en el momento no es preciso refrescar la pasta, pero sí conviene hacerlo si se va a utilizar después.

La manera correcta de conservar la pasta una vez cocida, enfriada y escurrida, es untarla ligeramente con aceite de oliva.

TIPOS DE PASTA ITALIANA

PASTAS LARGAS REDONDAS

 

•        ESPAGUETI (SPAGHETTI)

Es la pasta italiana más conocida. Se caracteriza por ser larga, delgada y sin hueco.

•        VERMICELLI

Similares a los espaguetis pero más delgados.

PASTAS LARGAS REDONDAS

 

*        CABELLOS DE ÁNGEL (CAPELLI D' ANGELO)

Alargados de sección circular, pero muy delgados.

 

*        ZITI

Espaguetis gruesos ahuecados en el centro.

 

*        BUCATINI

Similar a los ziti pero menos gruesos

PASTAS LARGAS PLANAS

 

*        PAPPARDELLE

Es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho

 

*        FETUCHINI (FETTUCCINE)

Pasta preparada en forma de listón o cintas planas de 6 mm. a 1 cm. de ancho. Comercialmente se pueden conseguir en paquetes con la pasta cortada o en nidos.

PASTAS LARGAS PLANAS

 

*        TAGLIATELLE (TALLARINES)

Similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana.

 

*        LINGUINE (PEQUEÑAS LENGUAS)

Similar a los fettuccini, pero de 3 mm. de ancho.

PASTAS CORTAS

 

*        FIDEO (VERMICELLI)

Se presenta en forma de hilos de diámetros finos, es utilizado principalmente para elaborar sopas. También se puede conseguir en nidos.

*        MACARRÓN (MACARONI)

Es una pasta en forma de cilindro hueco y cortado en porciones cortas, rectas o curvas

PASTAS CORTAS

 

*        PENNE (PLUMITAS)

Con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo.

 

*        FUSILLI (HÉLICE)

Forma de tornillo.

 

*        ROTINI

Similar a los fusilli pero más cortos.

PASTAS CORTAS

 

*        DITALINI (DEDALES)

Pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone.

*        FARFALLE

Pequeños moñitos o mariposas.

*        LINGUE DI PASSERO

Lenguas de pájaro.

*        TRULLI

Pequeñas ruedas.

*        CODITOS

Con forma tubular y semicircular.

*        STELLINE

Pequeñas estrellas.

*        LUMACHE

Caracoles.

*        RICCIOLINI

Pequeños bucles.

PASTAS RELLENAS PLANAS

RAVIOLES (RAVIOLI)

Pasta doble en forma cuadrada, de rombos o medias lunas, rellenas de diversas preparaciones a base de carnes o verduras.

*        LASAÑA (LASAGNE)

La masa de pasta se trabaja hasta obtener unas láminas de muy poco espesor, de unos 10 cm. de ancho por 20 cm. de largo. Estos rectángulos ya cocidos, se ponen en capas alternando con alguna salsa, verduras y/o carnes. A la masa se le puede mezclar puré de espinacas, obteniendo una pasta verde conocida con el nombre de “lasagne verdi”.

PASTAS RELLENAS CILÍNDRICAS

*        CANELONES (CANNELLONI)

Láminas de pasta cortadas en rectángulos delgados, rellenos de diversas preparaciones, enrollados y condimentados con distintas salsas.

ÑOQUIS (GNOCCHI)

Esta pasta se prepara en forma distinta. Consiste en pequeñas bolas de pasta preparada con diversos ingredientes como harina, huevos, puré de papa, pasta de choux, sémola, mantequilla, etc. Ya hecha la masa se corta en pequeños trozos y se escalfa. Después se mezcla con diferentes salsas y queso.

CORZETTI

Pasta plana estampada.