RECETAS DE METODOS DE COCCION...

 ARROZ AL VAPOR

INGREDIENTES

Arroz extra largo sos                      200 kg

Anís estrella                         10 kg

Sal fina                                             10 kg

Pimienta negra entera                   5 kg

Agua                                     0.200 L

Papel encerado                             

Procedimiento

1. Lavar tres veces el arroz en agua fía o hasta que ésta salga transparente. Escurrir y reservar.
2. Poner a calentar el agua junto con la sal y la mitad del anís estrella.
3. Cuando comience a hervir colocar la vaporera y extender el arroz junto con el anís estrella. Tapar y dejar cocinar al vapor por 15 a 20 minutos.
4. Sazonar.

VERDURAS AL VAPOR

INGREDIENTES

Zanahoria                            400 kg

Papa alfa                              600 kg

Brócoli                                   400 kg

Sal fina                                 20 kg

Agua natural                                   2 L

Queso manchego               150 kg

Papel encerado                  

Procedimiento

1. Calentar el agua con sal en un cónico o budinera.
2. Colocar encima la vaporera y cubrir con un círculo de papel encerado.
3. Cocinar las verduras al vapor en el orden de la receta.
4. Sazonar.
5. Se pueden gratinar con el queso.

MEJILLONES A LA MARINERA

INGREDIENTES

MEJILLONES FRESCOS                         800 kg

CEBOLLA BLANCA                                  120 kg

AJO                                                   2 dientes

JITOMATE SALADET                                5 piezas

VINO BLANCO PARA COCINAR                       0.150 L

PIMENTON ROJO                          10 g

ACEITE DE OLIVA                         0.30 L

SAL MARINA                                              10 g

PIMIENTA NEGRA ENTERA                   0.05 g

PEREJIL FRESCO                                    0.40 g

PAN MOLIDO                                              2 paquetes

Procedimiento

1. Limpiar los mejillones y reservar.
2. Hacer un sofrito con el aceite, cebolla y ajo en brunoise, jitomate en cassé y pimentón.
3. Desglasar con el vino blanco y sazonar.
4. Agregar los mejillones, tapar y medio pochar por 8-10 minutos o hasta que abran las valvas.
5. Picar el perejil en chiffonade y decorar con él y sal marina.
6. Servir en un plato hondo.

HUEVOS BENEDECTINOS

INGREDIENTES

SALSA HOLANDESA                               200 g

HUEVOS DE GALLINA                             4 piezas

BAGELS NATURALES                             2 piezas

VINAGRE BLANCO                                   0.30 L

JAMÓN YORK REBANADO DELGADO           150 g

MANTEQUILLA SIN SAL                          0.50 g

SAL FINA                                         0.05 g

AGUA NATURAL                           1 L

PEREJIL CHINO                                        1 manojo

BOLSA ZIPLOCK CHICA                         1 pieza

Procedimiento

1. Poner a hervir el agua con sal y vinagre.
2. Cascar los huevos y pocharlos (escalfar) sin romperlos. Se pueden introducir en una bolsita para que conserven una forma redonda. Reservar.
3. Tostar el bagel y las rebanadas de jamón en la plancha con un poco de mantequilla.
4. Colocar una mitad de beagel sobre el plato, enseguida una rebanada de jamón y el huevo pochado y bañar con la salsa holandesa.
5. Sazonar.

SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES

HUEVO                                                        3 piezas

MANTEQUILLA SIN SAL                          .350 g

LIMÓN                                                          1 pieza

SAL FINA                                         0.005 g

PIMIENTA NEGRA MOLIDA                    0.005 g

AGUA NATURAL                           0. 020 g

Procedimiento:

1. Mezclar yemas con agua y jugo de limón.
2. Batir en baño María hasta cuadruplicar volumen.
3. Agregar la mantequilla en trozos pequeños poco a poco.
4. Retirar del fuego.
5. Agregar gotas de jugo de limón.
6. Salpimentar.

COCKTAIL DE CAMARON A LAS HIERBAS

INGREDIENTES

CAMARON CRISTAL CHICO CRUDO              .250 g

JITOMATE SALADET                                            .300 g

CEBOLLA MORADA                                             0.080 gm

CHILE VERDE CUARESMEÑO                         .50 g

CILANTRO FRESCO                                            1 manojo

ORGÉGANO FRESCO                                         0.20 g

ALBAHACA FRESCA                                           1 manojo

LIMÒN                                                                      .150  g

SAL FINA                                                     0.005 g

PIMIENTA NEGRA MOLIDA                                0.005 g

ACEITE DE OLIVA                                     0.030 g

Procedimiento

1. Picar en brunoise el jitomate, la cebolla y el chile, retirar todas las semillas. Mezclar y reservar.
2. Deshojar y picar las hierbas en chiffonade.
3. Hervir agua y blanquear  (escaldar) los camarones. Colar y refrigerar en agua con hielo.
4. Picar el camarón de 1 cm de ancho.
5. Mezclar las verduras, las hierbas y el camaron con el jugo de limón y el aceite de oliva. Sazonar.
6. Refrigerar antes de servir en vaso old fashioned o copa martinera.

PECHUGA DE POLLO AL ROMERO CON ZANAHORIAS VICHY

INGREDIENTES

ZANAHORIAS                                                        .350 g

MANTEQUILLA SIN SAL                                      .050 g

AZÚCAR REFINADA                                            .020 g

SAL FINA                                                     .005 g

AGUA MINERAL                                        .100 L

PECHUGA DE POLLO                                         ½ pieza

ROMERO FRESCO                                              .020 g

ACEITE                                                                    .040 g

Procedimiento

1. Cortar las zanahorias en vichy.
2. Calentar un sartén y derretir la mantequilla.
3. Agregar las zanahorias y el azúcar.
4. Saltear y dejar cocinar hasta que empiece a caramelizar.
5. Agregar el agua mineral y dejar reducir.
6. Sazonar.
7. Sellar y cocinar la pechuga, aromatizada con romero.
8. Servir acompañada de las zanahorias vichy.

FILETE DE RES CON EJOTES SALTEADOS CON ALMENDRAS

INGREDIENTES

EJOTE                                                          .150 g

ALMENDRA FILETEADA                         .050 g

MANTEQUILLA                                          .020 g

SAL FINA                                         .005 g

PIMIENTA NEGRA MOLIDA                    .005 g

AGUA NATURAL                           .500 L

CEBOLLA BLANCA                                  .050 g

FILETE DE RES                                         .220 g

CALDO DE RES CAMPBELLS               ½ lata

FÉCULA DE MAÍZ                         .500 g

ACEITE                                                        .050 L

FRIJOLES NEGROS                                 1 kg

Procedimiento

1. Blanquear los ejotes en agua con sal, escurrir y reservar.
2. Tostar ligeramente las almendras en un sartén y reservar.
3. Agregar en el mismo sartén la mantequilla y dejar fundir sin quemarse.
4. Picar la cebolla en brunoise y dejar sofreír.
5. Agregar los ejotes y las almendras y saltear.
6. Sazonar.
7. Sellar el filete de res y terminar su cocción en el horno.
8. Calentar y ligar el caldo de res.
9. Servir el filete bañado con la salsa de res y los ejotes.

FILETE DE PESCADO EMPANIZADO CON SOFRITO TRADICIONAL

INGREDIENTES

CEBOLLA BLANCA                                  ½ pieza

AJO CRIOLLO                                            3 dientes

JITOMATE SALADET                                .400 g

PIMIENTO MORRON VERDE                 .180 g

ACEITE DE OLIVA                         .060 L

SAL FINA                                         .005 g

PIMIENTA NEGRA MOLIDA                    .005 g

TOMILLO FRESCO                                    1 manojo chico

SEMILLA DE CHILE                                  .020 g

ACEITE                                                        .500 L

FILETE DE HUACHINANGO                   2 filetes

PAN MOLIDO                                              .100 g

HUEVO                                                        1 pieza

HARINA                                           .100 g

Procedimiento

1. Cortar las verduras en macedonia y el ajo en brunoise.
2. Calentar el aceite de oliva en una cacerola.
3. Agregar la cebolla y dejar sofreír sin que tome color.
4. Agregar el ajo, jitomate, pimiento y el tomillo. Dejar sofreír por 5 minutos.
5. Sazonar y retirar el tomillo. Reservar.
6. Empanizar el filete de pescado pasándolo por harina, huevo batido y por último por el pan molido.
7. Freír en aceite bien caliente, escurrir y reservar.
8. Acompañar el filete con el sofrito.

TOSTADO FRANCES

INGREDIENTES

PANQUÉ DE PASAS BIMBO GRANDE                       1 paquete

HUEVO                                                        5 piezas

AZÚCAR REFINADA                                            .300 g

CANELA EN POLVO                                            .060 g

MANTEQUILLA SIN SAL                          .250 g

ACEITE                                                        .500 L

PAPEL ABSORBENTE SERVITOALLAS         1 paquete

HELADO DE VAINILLA                                        1 L

MENTA FRESCA                                                   1 manojo chico

Procedimiento

1. Mezclar el azúcar con la canela. Reservar.
2. Batir los huevos y reservar.
3. Calentar un sartén con mantequilla y aceite.
4. Rebozar cada rebanada de panque en el huevo, escurrir el exceso de huevo.
5. Freír en la mantequilla y aceite por ambos lados, escurrir el exceso de grasa.
6. Sacar y espolvorear con azúcar y canela.
7. Servir junto con una bola de helado y menta.

FISH & CHIPS

PAN RALLADO                                                      .350 g

HARINA DE TRIGO                                               .100 g

HUEVO DE GALLINA                                           3 piezas

FILETE DE PESCADO BLANCO DEL NILO                .350 g

PAPA ALFA                                                .500 g

SAL FINA                                                     .010 g

PIMIENTA NEGRA MOLIDA                                .005 g

PIMENTÓN                                                  .025 g

ACEITE PURO DE SOYA                                    .500 L

PAPEL PERIODICO                                              1 pieza

PAPEL ENCERADO                                             1 paquete

CINTA ADHESIVA                                     1 pieza

Procedimiento

1. Cortar las papas en gajos.
2. Colocar en una charola para horno con un poco de aceite y sal.
3. Hornear a 180 ºC por 20-25 minutos o hasta que estén doradas.
4. Retirarlas del horno y espolvorear el pimentón y rectificar la sazón.
5. Batir el huevo y reservar.
6. Cortar el filete a lo largo en tiras gruesas de 5 cm. y sazonar.
7. Pasarlos por harina retirando el exceso, luego por el huevo y por último por el pan rallado. Reservar.
8. Calentar el aceite en una freidora a 180 ºC.
9. Freír (fritura profunda) cada tira de pescado hasta que dore. Escurrir sobre papel absorbente.
10. Servir las papas y el pescado en un cucurucho de papel periódico cubierto con papel encerado.

PAPAS A LA FRANCESA

INGREDIENTES

PAPA ALFA                                                .500 g

AGUA NATURAL                                       1 L

SAL FINA                                                     .020 g

ACEITE                                                        1 L

ACEITE DE OLIVA                                     .030 L

VINAGRE BALSAMICO                            .090 L

Procedimiento

1. Cortar las papas en puente.
2. Cocer las papas a partir de agua frÍa con sal.
3. Escurrir y dejar secar.
4. Calentar el aceite a 180 ºC.
5. Freír (fritura profunda) las papas en tandas pequeñas hasta que doren.
6. Escurrir el aceite y sazonar.
7. Realizar una vinagreta con el aceite de oliva y el vinagre para acompañar las papas.

CONFIT DE SUPREMA DE POLLO

INGREDIENTES

PECHUGA DE POLLO CHICA                .400 g

ACEITE                                                        .500 L

ROMERO FRESCO                                              .030 g

SAL GRUESO                                                        .010 g

PIMIENTA NEGRA MOLIDA                                .005 g

AJO CRIOLLO                                                        .030 g

LECHUGA FRANCESA                           1 pieza

JITOMATE CHERRY                                             6-8 piezas

Procedimiento

1. Salpimentar la pechuga.
2. Calentar el aceite que no rebase los 80 ºC.
3. Agregar el romero y los ajos enteros al aceite.
4. Agregar la pechuga y dejar confitar por 45 minutos.
5. Ya cocida retirar y dejar escurrir.
6. Servir acompañada con ensalada de lechuga y jitomate.

TAMPIQUEÑA

INGREDIENTES

CENTRO DE FILETE DE RES ENTERO          .500 g

SAL FINA                                                     .010 g

PIMIENTA NEGRA MOLIDA                                .005 g

ACEITE PURO DE SOYA                        .020 g

Procedimiento

1. Limpiar el filete.
2. Cortar la tampiqueña.
3. Salpimentar.
4. Cocinar a la plancha.
5. Acompañar con verduras a la parrilla.

VERDURAS A LA PARRILLA

INGREDIENTES

ZANAHORIA                                                           .350 g

BERENJENA                                                          .400 g

PIMIENTO VERDE                                    .350 g

PIMIENTO ROJO                                        .350 g

HONGOS PORTOBELO                           .250 g

SAL FINA                                                     .020 g

ACEITE PURO DE SOYA                                    .100g

Procedimiento

1. Cortar la zanahoria y la berenjena a lo largo, en láminas de .5 cm de ancho.
2. Cortar los pimientos en 1/3 y quitar las semillas.
3. Cortar el tallito a los hongos.
4. Untar ligeramente las verduras con el aceite y sazonar.
5. Cocinar a la parrilla.

NEW YORK CON PAPA AL HORNO

INGREDIENTES

NEW YORK                                                 .250 g

SAL GRUESA                                                        .010 g

PIMIENTA NEGRA ENTERA                               .005 g

ACEITE                                                        .020 g

CARBON VEGETAL                                             1 bolsa

PAPA ALFA                                                .500 g

CREMA LYNCOTT                                    .250 L

TOCINO                                                       .150 g

PEREJIL                                                      1 manojo chico

PAPEL ALUMINIO                                     1 rollo

Procedimiento

1. Hornear las papas enteras envueltas en papel aluminio y sazonadas con abundante sal.
2. Dejar enfriar, cortar a la mitad o dejar enteras y sacar todo el interior con ayuda de una cuchara, dejando una delgada capa alrededor, evitar romper la cáscara.
3. Picar y sofreír el tocino, reservar.
4. Hacer un puré con la papa y crema lyncott. Agregar el tocino y sazonar. Con este puré se rellenarán los cascos de cáscara de papa.
5. Sazonar el New York.
6. Cocinar a la parrilla a termino 3/4 realizando una cuadrícula
7. Dejar reposar  y servir.

BROCHETAS MAR Y TIERRA

CEBOLLA MORADA                                             .150 g

PIMIENTO VERDE                                                .200 g

PIMIENTO ROJO                                        .200 g

TOCINO                                                       .150 g

CABEZA DE FILETE DE RES                            .150 g

CAMARÓN CRISTAL CHICO                              .200 g

SAL FINA                                                     .005 g

PIMIENTA NEGRA MOLIDA                                .005 g

PALILLOS PARA BROCHETA DE 20 CM.       1 paquete

Procedimiento

1. Picar las verduras y la carne en cubos de 2x2 cm.
2. Salpimentar la carne y los camarones.
3. Armar las brochetas de la siguiente forma: carne, tocino, pimiento, cebolla, pimiento, camarón, pimiento, cebolla, pimiento, tocino y carne.
4. Barnizar con un poco de aceite.
5. Cocinar a la parrilla por todos sus lados.

POLLITO DE LECHE ROSTIZADO CON SALSA DE MIEL

INGREDIENTES

POLLITO DE LECHE (ROCK CORNISH)                     1 pieza

ZANAHORIA                                                                      .100 g

CEBOLLA BLANCA                                                          .100 g

APIO                                                                         .100 g

MANTEQUILLA SIN SAL                                      .100 g

PAPRIKA                                                                 .020 g

MOSTAZA NORMAL                                                         .100 g

MIEL DE ABEJA                                                                .060 L

SETAS                                                                                 .100 g

AJO CRIOLLO                                                                    .005 g

SAL FINA                                                                .005 g

PIMIENTA NEGRA MOLIDA                                            .005 g

AGUA                                                                                   .250 L

Procedimiento

1. Realizar un mirepoix con la zanahoria, cebolla y apio.
2. Rellenar el pollito con la bresa y salpimentar
3. Colocar el pollito en un inserto de horno con 1 taza de agua, cocer por 30 minutos.
3. Una vez cocido, rostizar el pollito untándolo con mantequilla y páprika. Dejar en el horno por 20 minutos.
4. Para la salsa mezclar la mostaza y la miel. Reservar.
5. Cortar las setas en juliana y picar finamente el ajo.
6. En un sertén con poco aceite colocar las setas y el ajo, sin mover por 3 minutos.
7. Saltear y sazonar.
8. Servir las verduras con el pollito rostizado y la salsa dulce de mostaza.

LOMO DE CERDO HORNEADO

INGREDIENTES

CENTRO DE LOMO DE CERDO                                   .400 g

ACEITE PURO DE SOYA                                    .050 L

APIO                                                             .100 g

ZANAHORIA                                                           .100 g

CEBOLLA BLANCA                                              .100 g

HIERBAS DE OLOR                                             1 manojo

VINO TINTO                                                            .300 L

SAL FINA                                                     .010 g

PIMIENTA NEGRA MOLIDA                                .005 g

PAPEL ALUMINIO                                     1 rollo

CIRUELA PASA                                                     .200 g

CANELA MOLIDA                                      .005 g

CLAVO MOLIDO                                        .005 g

JEREZ TIO PEPE                                                  .045 L

AZÚCAR REFINADA                                            .015 g

MANTEQUILLA SIN SAL                                      . 020 g

Procedimiento

1. Limpiar, salpimentar y sellar el lomo.
2. Preparar un mirepoix con las verduras y colocarla en un inserto.
3. Colocar encima la carne, agregar el vino tinto y las hierbas.
4. Tapar con papel aluminio y hornear a 200 ºC por 45-50 minutos.
5. Para la salsa poner a hervir las ciruelas con las especias. Sacar las ciruelas y quitarles el hueso.
6. Colar el agua de cocción y licuar junto con las ciruelas y el jerez.
7. Una vez licuada se pone al fuego con mantequilla y se sazona con sal y azúcar.
8. Hervir por 5 minutos sin dejar de mover.
9. Acompañar el lomo con la salsa.

CUETE MECHADO A LA JARDINERA

INGREDIENTES

CUETE DE RES                                                    .400 g

ZANAHORIA (1)                                                     .150 g

PAPA                                                            .250 g

CHÍCHARO                                                 .100 g

TOCINO EN REBANADAS                                  .100 g

JITOMATE SALADET                                            .400 g

PURÉ DE TOMATE                                               .300 g

ZANAHORIA (2)                                                     .150 g

HIERBAS DE OLOR                                             1 manojo

SAL FINA                                                     .010 g

PIMIENTA NEGRA MOLIDA                                .005 g

ACEITE                                                                    .030 g

Procedimiento

1. Cortar la zanahoria (1) en bastones y enrrollar con el tocino para mechar la carne.
2. Preparar concassé de jitomate y licuarlo. Reservar
3. Cortar en mirepoix las papas y zanahorias (2) cocinar a la inglesa y reservar.
4. Sazonar y sellar el cuete en una olla express. Agregar el jitomate licuado y dejar sazonar.
5. Agregar el puré de tomate. Tapar la olla y brasear por 25 minutos.
6. Cocinar por separado todas las verduras y reservar.
7. Dejar enfriar la olla express para verificar la cocción y sazón de la carne.
8. Agregar las verduras.