Fondos

Fondos: Son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla. Son preparaciones de primera necesidad en la cocina profesional.

Elementos Nutritivos:

• aromaticos: aportan un perfume particular
• elementos de coccion: cualquier liquido que permita la extracción de los demás elementos  
• ligason: unir varios elementos para obtener diferentes texturas y mejorar la apariencia.
• sazonadores: hace surgir o potencializar los sabores. La "sal" es el mejor potencializador 
• elementos graso: ligan elementos líquidos y sólidos, otros ayudan a la cocción -aceite, mantequilla, manteca-
• clarificación: aportar elementos nutritivos a tu preparaciones genera la limpieza y la transparencia de los elementos.

los fondos se dividen en 3: liquidos, auxiliares y auxiliares de apoyo
blancos: res,aves, cordero, pescado. se utilizan para hacer sopas, consomes, potajes
-caldos o consomes: se inicia a partir de huesos. se sirven solos o para elaborar potajes, es mas concentrado que un fondo. elementos nutritivos: huesos y despojos, sal y pimienta
*se denomina consome al que esta clarificado
-gelatinas: es de res, ave, pescado. Sirven para acompañar piezas frías o para cubrirlas. Son caldos concentrados claros o dorados que al enfriarse de hacen sólidos.
-Fumet: preparacion liquida concentrada en sabor y cuerpo *lleva vino blanco *nunca dejar hervir el fumet porque se vuelve gris.
usos del Fumet: slasas acompañadas de pescados y sopas con base de pescado. Sirven para la coccion y elaboracion de glasas.
-Glasas: partir de un fondo liquido no ligados en ebullicion lenta y prolongada, gracias a esto se obtiene una evaporacion y el resultado es una concentracion espesa y muy rica en sabor.
*sirve unos 15 dias y nunca hay que poner sal
"fondos liquidos oscuros"
fondo oscuro ordinario: se parte del mismo principio que el fondo blanco. caract. especial:  su color, los huesos se hornean y los elementos aromaticos. muchas preparaciones llevan vino tinto
usos: bases de sopas y salsas, elaborar asados, braseados y estofados,
desglasar* separar los sedimentos que quedan en el sarten.
fondos oscuros: de sabor unico que requieren un ligazon. los mas utilizados son animales de caza y cordero.Llevan pure de tomate.
-fondos de coccion: son fondos aromatizados que ayudan a la coccion de otros elementos como mariscos, verduras. no se utilizan para elaborar salsas.
caldo corto: permite afinar y conservar sabores especificos de los productos.
"caldos cortos"
agua acidulada: sirve para escalfar algunos productos como pescados, crustaceos y mariscos
caldo corto ordinario: es parecido al anterior sin ser acido, lleva elementos aromaticos y sazonadores
caldo corto azul: coccion de pescados que acaban de ser psecados. muy avinagrada, ayuda a quitar el sabro de hierro.
"fondos liquidos de conservacion"
solmoeras y almibar, sirven para preservar los alimentos
marinados se sumergen los productos cocidos o crudos para suavizar y dar un mejor sabor a los alimentos quitar sabores fuertes principalmente en los animales de caza.
"Fondos auxiliares"
ligazon: nso ayudan a unir varios elementos y otorgan cierta textura y consistencia por elementos harinosos y algunos otros ayudan a emulsificar.
-Roux: sirven para elaborar salsas, lleva cocción previa para derretir la mantequilla.
-blanco de ligazon: esta conformado por una parte de harina y 10 partes de agua o leche. No hay elemento graso
-fécula de maiz: se hidratan en agua y se disuelven en agua fría para evitar grumos.
-tapioca: se prepara a bases de yuca o mandioca. se utiliza para ligar sopas o consomes. al ultimo se cuela
-yema de huevo: se utiliza para salsas y veloutes da un aspecto mas aterciopelado.
-mantqeuillas: tiene la cualidad de ligar, otorga brillo y sabor. se utiliza para ligar salsas en pequeñas porciones.
-crema: crema rica en grasas 40% mínimo. hay que atemperar, *no batir en exceso y no dejar hervir.
-sangre: conejo o res son las que mas se utilizan. se utilizan para los estofados y se incorpora al ultimo momento de la cocción.
"FONDOS Auxiliares Aromaticos"
es la mezcla de varios elementos aromaticos como son verduras (zanahoria, cebolla, poro, apio y hierbas aromaticas) al unir otorgan elementos nutritivos.

-mirepoix clasica: esta hecha de zanahoria, apio poro y cebolla se le suele incorporar jamon o tocino.
-bouquet garni: es un pequeño ramo de hierbas el mas usado es el que tiene poro, tomillo, laurel y perejil.
-matignon: esta compuesto por un mirepoiz y un bouquet garni.
-sachet de epices:  son principalmente especias combinadas con pimienta, clavo, aniz, y en algunos casos dientes de ajo. Se ponen en manta de cielo o filtros de cafe.
-onion pique: es una cebolla a la cual se le insertan unos clavos de olor (3o 4) en una hoja de laurel.
"salsas base roja"
pure de tomate y salsa italiana o pomodoro
-concentrado de pure de tomate, mirepoix, tocino, harina, fondo blanco y azucar para quitar la acidez.
-italiana: jitomate fresco machacado, mirepoix y azucar, puede o no ir ligada.
-salsas emulsionadas: se caracterizan por tener mucha materia grasa que se une por una proteina, la yema de huevo.
"salsas calientes": son estables
-Holandesa: se hace como la mayones pero es caliente.
-mostaza: mostaza y jugo de limon y se mezcla con las yemas de los huevos
-mikado: jugo de mandarina y supremas de mandarina
-maltesa: se hace igual que el mikado pero con jugo de naranja
-Bearnesa: vinagre de estragón del cual se hace una reducción, cebolla, y estragón fresco.
"salsas firas hay 2 tipos estables e inestables"
-mayonesa: lleva aciete, jugo de limon y mostaza
-alioli: ajos en gran cantidad. se ocupan crudos o rostizados
-francesa: variante de la mayonesa pero es con pure de tomate y terufa
-indiana: lleva una salsa de tomate y un curri verde
-verte: espinaca, berros y perejil