RECETARIO DE SALSAS...

SALSA BECHAMEL – MORNAY


INGREDIENTES.

Harina de trigo 20 gr

Mantequilla sin sal 20 gr

Leche 500 ml

Nuez moscada 5 gr

Sal 10 gr

Pimienta blanca molida

-Salsa monray

Queso gruyere 5 gr

Queso parmesano 5 gr

PROCEDIMIENTO.

1. Elaborar roux blanco.

2. Agregar la leche fría. Incorporar con batidor globo.

3. Salpimentar.

4. Agregar nuez moscada.

Para la salsa mornay:

1. Picar o rallar los quesos.

2. Elaborar roux blanco y enfriar.

3. Calentar la leche y agregar los quesos a fundir.

4. Agregar el roux. Incorporar con batidor globo.

5. Salpimentar.

6. Agregar nuez moscada.

VELOUTÉ DE POLLO - SUPREMA - SALSA CHIVRY Y AURORA

INGREDIENTES.

Harina de trigo 20 gr

Mantequilla 20 gr

Fondo de pollo 750 ml

Pierna de pollo limpia 1 pza

Mantequilla 20 gr

Crema 100 ml

Huevo 1 pza

Vino blanco 100 ml

Estragón 50 gr

Perejil 1 manojo

Espinacas 1 manojo

Sal

Pimienta blanca molida

PROCEDIMIENTO.

1. Elaborar roux dorado.

2. Agregar caldo de pollo frío. Incorpora con batidor globo.

3. Deshuesar pierna de pollo y sellar en mantequilla. Agregar a la mezcla anterior y cocer durante 45 minutos a fuego lento.

4. Licuar y colar.

5. Temperar crema y yema, agregar. Incorporar con batidor globo.

6. Calentar sin llevar a ebullición.

7. Salpimentar.

-Para la salsa Chivry:

1. Cuando se esté sellando la carne de pollo se agrega el vino blanco y se deja reducir.

2. Cortar las espinacas en chiffonade y se saltean en la misma sartén donde se cocio el pollo y reservar.

3. Cuando la salsa esté lista se agregan las espinacas, el estragón y el perejil picados.

-Para la salsa Aurora:

1. Realizar jitomate concassé

2. Licuar y colar.

3. Agregar a la salsa suprema.

SALSA ESPAÑOLA - SALSA YORKSHIRE -SALSA MEDIA GLASA

INGREDIENTES.

Mantequilla 50 gr

Harina 20 gr

Poro 300 gr

Perejil 1 manojo

Laurel 1 manojo

Tomillo 1 manojo

Pimienta gorda entera 8 pzas

Cebolla blanca 1 pza

Apio 3 ramas

Zanahoria 2 pzas

Jitomate saladet 200gr

Fondo de res obscuro 2 lt

Jalea de grosellas 100gr

Oporto 120 ml

Naranja 1 pza

PROCEDIMIENTO.

1. . Lavar y desinfectar las verduras.

2. Realizar una matignon.

3. Realizar jitomate concassé.

4. Saltear mirepoix en mantequilla. Reservar.

5. Agregar harina. Elaborar roux obscuro.

6. Agregar jitomate, bouquet garni y pimienta. Cocer durante 5 minutos.

7. Agregar caldo y cocer durante 3 ½ hora a fuego lento.

8. Colar la salsa.

9. Reservar en refrigeración hasta su utilización.

-Para la salsa Yorkshire:

1. Reducir el oporto a la mitad.

2. Agregar la jalea y ralladura de naranja.

3. Agregar a la salsa española.

4. Freír ligeramente el jamón y acompañar con la salsa.

-Para la salsa media glasa:

1. Dejar reducir la salsa española.

SALSA ITALIANA

INGREDIENTES.

Poro 300gr

Perejil 1 manojo

Laurel 1 manojo

Tomillo 1 manojo

Pimienta gorda entera 8 pzas

Cebolla blanca 1 pza

Apio 3 ramas

Zanahoria 2 pzas

Mantequilla 20 gr

Jitomate saladet 1 kg

Tocino 50 gr

Pure de tomate 50 gr

Ajo 6 pzas

Sal 10 gr

Pimienta negra molida 10 gr

Agua 500 ml

Azúcar 50 gr

PROCEDIMIENTO.

1. Lavar y desinfectar las verduras.

2. Realizar una matignon.

3. Realizar jitomate concassé. Reservar.

4. Picar tocino en mirepoix. Reservar.

5. Pelar ajos. Reservar.

6. Saltear tocino, cebolla y zanahoria en mantequilla.

7. Agregar pasta de tomate y cocer durante 10 minutos.

8. Agregar jitomate, ajo, bouquet garni y agua. Cocer durante 1 hora a fuego lento.

9. Salpimentar.

10. Pasar por chino.

11. Reservar hasta su uso.

SALSA HOLANDESA - SALSA MALTESA

INGREDIENTES.

Huevo 3 pzas

Agua 50 ml

Mantequilla 180 gr

Limón 1 pza

Sal

Pimienta blanca molida

Naranja dulce

PROCEDIMIENTO.

1. Mezclar yemas con agua.

2. Batir en baño María hasta cuadruplicar volumen.

3. Agregar la mantequilla en trozos pequeños poco a poco.

4. Retirar del fuego.

5. Agregar gotas de jugo de limón.

6. Salpimentar.

-Para la salsa Maltesa

1. Realizar supremas con 2 naranjas.

2. Obtener el jugo de una naranja.

3. Agregar el jugo a la salsa holandesa. 

SALSA ALEMANA - SALSA DE MOSTAZA

INGREDIENTES.

Harina de trigo 20 gr

Mantequilla 20 gr

Fondo de res oscuro 750 gr

Carne de res molida 200 gr

Mantequilla 20 gr

Crema 100ml

Huevo 1 pza

Vino blanco 100ml

Estragon 50 gr

Espinacas 1 manojo

Perejil 1 manojo

Sal

Pimienta negra molida

Mostaza 100 ml

PROCEDIMIENTO.

1. Elaborar roux dorado.

2. Agregar caldo de res frío. Incorpora con batidor globo.

3. Freír la carne molida en mantequilla. Agregar a la mezcla anterior y cocer durante 45 minutos a fuego lento.

4. Licuar y colar.

5. Temperar crema y yema, agregar. Incorporar con batidor globo.

6. Calentar sin llevar a ebullición.

7. Salpimentar.

-Para la salsa de mostaza:

1. Disolver la mostaza en un poco de la salsa.

2. Incorporar al resto de la salsa.

SALSA AL VINO BLANCO - SALSA NORMANDA

INGREDIENTES.

Harina de trigo 20 gr

Mantequilla 20 gr

Fumet de pescado 750 ml

Mantequilla 20 gr

Crema 100ml

Huevo 1 pza

Vino blanco 100ml

Estragon 50 gr

Espinacas 1 manojo

Perejil 1 manojo

Sal

Pimienta negra mlida

Champiñones 300gr

PROCEDIMIENTO.

1. Elaborar roux dorado.

2. Agregar el fumet de pescado frío. Incorpora con batidor globo.

3. Cocinar el filete con mantequilla. Agregar a la mezcla anterior y cocer durante 45 minutos a fuego lento.

4. Licuar y colar.

5. Temperar crema y yema, agregar. Incorporar con batidor globo.

6. Calentar sin llevar a ebullición.

7. Salpimentar.

-Para la salsa Normanda:

1. Filetear los champiñones y saltear.

2. Agregar a la salsa.

3. Cocer el filete a la plancha y acompañar con la salsa.

MAYONESA

INGREDIENTES.

Huevo 2 pzas

Mostaza dijon 15 gr

Aceite 500 ml

Limón 1 pza

Sal

Pimienta blanca molida

PROCEDIMIENTO.

1. Batir vigorosamente: yemas, mostaza, sal y pimienta.

2. Agregar la mitad del aceite en hilo. Agregar unas gotas de jugo de limón.

3. Agregar el resto del aceite en hilo y seguir batiendo.

4. Rectificar sazón y acidez.

5. Reservar en refrigeración hasta su utilización.

ALIOLI

INGREDIENTES.

Huevo 2 pzas

Mostaza dijon 15 gr

Aceite 500ml

Limón 1 pza

Sal

Pimienta blanca molida

Ajo

PROCEDIMIENTO.

1. Machacar los ajos con un poco de sal.

2. Agregar y batir vigorosamente: yemas, mostaza, sal y pimienta.

2. Agregar la mitad del aceite en hilo. Agregar unas gotas de jugo de limón.

3. Agregar el resto del aceite en hilo y seguir batiendo.

4. Rectificar sazón y acidez.

5. Reservar en refrigeración hasta su utilización.

(para un mejor sabor se pueden meter al horno hasta que doren )

SALSA TÁRTARA

INGREDIENTES.

Huevo 2 pzas

Mostaza dijon 15 gr

Aceite 500ml

Limón 1 pza

Sal

Pimienta blanca molida

Alcaparras 50 gr

Pepinillos 50 gr

Perejil 1 manojo

Huevo 1 pza

PROCEDIMIENTO.

1. Cocer los huevos, pelar, separar y picar finamente.

2. Batir vigorosamente: yemas, mostaza, sal y pimienta.

3. Agregar la mitad del aceite en hilo. Agregar unas gotas de jugo de limón.

4. Agregar el resto del aceite en hilo y seguir batiendo.

5. Rectificar sazón y acidez.

6. Picar finamente las alcaparras, pepinillos y pereji. Mezclar con la mayonesa.

7. Reservar en refrigeración hasta su utilización.

VINAGRETA -  VINAGRETA DE MOSTAZA

INGREDIENTES.

Vinagre blanco 60 ml

Aceite de oliva 150 ml

Mostaza dijon 15 gr

Huevo 1 pza

Sal

Pimienta negra molida

PROCEDIMIENTO.

1. Disolver la sal en el vinagre y sazonar con la pimienta.

2. Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir.

Para la vinagreta de mostaza:

1. Batir yema, mostaza, sal y pimienta.

2. Agregar vinagre .

3. Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir.

4. Rectificar sazón.

5. Reservar en refrigeración hasta su utilización

 VINAGRETA – RAVIGOTE

INGREDIENTES.

Vinagre de estragon 60 ml

Aceite de oliva 150 ml

Alcaparras 25 gr

Perejil 1 manojo

Estragon 1 manojo

PROCEDIMIENTO.

1. Picar las alcaparras, perejil y estragón finamente.

2. Mezclar con el vinagre.

3. Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir.

4. Reservar en refrigeración hasta su utilización.