RECETARIO DE FONDOS...

FONDO DE RES BLANCO

INGREDIENTES.

Huesos de res (tuétano)      1 kg

Retazo de res  1 kg

Poro 200gr

Laurel 2hojas

Tomillo 1manojo

Pimienta gorda entera 5 pzas

Clavo de olor entero 5 pzas

Cebolla blanca 1 pza

Apio 3 ramas

Poro 300gr

Agua 8 lt

PROCEDIMIENTO.

1. Lavar y desinfectar las verduras.

2. Enjuagar los huesos.

3. Realizar una matignon (bouquet garní y un mirepoix blanco).

4. Colocar todos los ingredientes en una olla.

5. Hervir durante 3 horas todos los ingredientes.

6. Espumar constantemente.

6. Colar.

7. Enfriar.

8. Reservar en congelación y traer para las sesiones en que se solicite.

FONDO DE RES OSCURO

INGREDIENTES.

Huesos de res (tuétano) 1kg

Retazo de res 1kg

Poro 200gr

Laurel 2 hojas

Tomillo 1 manojo

Pimienta gorda entera 8 pzas

Clavo de olor entero 8 pzas

Cebolla blanca 1 pza

Apio 3 ramas

Poro 300gr

Agua 8 lt

Aceite de maíz 50 ml

Pure de tomate 200 gr

Vino tinto 1 lt

Ajo criollo 1 cabeza

PROCEDIMIENTO.

1. Precalentar horno a 200º C.

2. Lavar y desinfectar las verduras.

3. Enjuagar los huesos.

4. Realizar una matignon (bouquet garní y un mirepoix ).

5. Dorar los huesos dentro del horno, junto con la cebolla (onion bruleé).

6. Saltear el mirepoix en aceite.

7. Agregar puré de tomate. Cocer durante 10 minutos.

8. Agregar los huesos, la cabeza de ajo sin pelar, pimienta, clavo, bouquet garni y agua. Cocer a fuego lento.

9. Desglasar la charola con vino, agregar a la cocción anterior.

10. Cocinar durante 2 días a fuego lento. Espumar constantemente.

11. Durante la cocción dejar reducir tres veces y agregar más agua.

12. Colar, enfriar, reservar en congelación y traer para las sesiones en que se solicite.

FONDO DE POLLO

INGREDIENTES.

Huesos de pollo 1 kg

Poro 200gr

Laurel 2 hojas

Tomillo 1 manojo

Pimienta negra entera 5 pzas

Clavo de olor entero 5 pzas

Cebolla blanca 1 pza

Apio 3 ramas

Poro 300 gr

Zanahoria 300 gr

Agua 8 lt

Manta de cielo 30 cm

Hilo cáñamo 15 cm

PROCEDIMIENTO.

 1. Lavar y desinfectar las verduras.

2. Enjuagar los huesos.

3. Realizar una matignon (bouquet garní y un mirepoix blanco).

4. Colocar todos los ingredientes en una olla.

5. Hervir durante 1:30 horas todos los ingredientes.

6. Espumar constantemente.

6. Colar.

7. Enfriar.

8. Reservar en congelación y traer para las sesiones en que se solicite.

FUMET DE CAMARÓN

INGREDIENTES.

Cáscaras, cabezas y colas de camarón 1 ½ kg

Aceite 25 ml

Puré de tomate 200gr

Vino blanco 1 lt

Coñac 50 ml

Poro 300 gr

Perejil 1 manojo

Laurel 1 manojo

Tomillo 1 manojo

Pimienta gorda entera 8 pzas

Cebolla blanca 1 pza.

Apio 3 ramas

Zanahoria 2 pzas. agua 6 lt

PROCEDIMIENTO.

  1. Lavar y desinfectar las verduras.

2. Realizar una matignon.

3. Calentar el aceite y saltear cáscaras, cabezas y colas.

4. Agregar puré de tomate. Cocinar durante 5 minutos.

5. Agregar mirepoix.

6. Flamear con coñac.

7. Agregar vino y dejar reducir a la mitad.

8. Agregar bouquet garni.

9. Agregar agua y hervir por 2 horas a fuego alto.

10. Espumar constantemente.

11. Colar, enfriar, reservar en refrigeración y traer para las sesiones en que se solicite.

FUMET DE PESCADO

INGREDIENTES.

Huesos de pescado

Mantequilla vino blanco

Poro 300gr

Perejil 1 manojo

Laurel 1 manojo

Tomillo 1 manojo

Pimienta gorda entera 8 pzas

Cebolla blanca 1 pza

Apio 3 ramas

Zanahoria 2 pzas

Agua 6 lt

PROCEDIMIENTO.

1. Lavar y desinfectar las verduras.

2. Realizar una matignon.

3. Calentar la mantequilla y saltear los huesos.

4. Agregar mirepoix.

5. Agregar vino y dejar reducir a la mitad.

6. Agregar bouquet garni.

7. Agregar agua y dejar cocinar por 2 horas a fuego bajo, evitando que llegue a hervir.

8. Espumar constantemente.

9. Colar, enfriar, reservar en refrigeración y traer para las sesiones en que se solicite.

 FONDO OSCURO DE CAZA

INGREDIENTES.

Pechuga de pato (huesos animal de caza) 1 ½  kg

Aceite 50 ml

Pure de tomate 200 gr

Vino tinto 1 lt

Ajo 1 pza

Poro 300gr

Perejil 1 manojo

Laurel 1 manojo

Tomillo 1 manojo

Pimienta gorda entera 8 pzas

Clavo de olor 5 pzas

Cebolla entera 1 pza

Apio 3 ramas

Zanahoria 2 pzas

Agua 6 lt

PROCEDIMIENTO.

1. Lavar y desinfectar las verduras.

2. Precalentar el horno a 200°C.

3. Realizar una matignon.

4.Porcionar la pechuga  (huesos) y hornear a dorar.

5. Saltear mirepoix en aceite.

6. Agregar puré de tomate. Cocer durante 10 minutos.

7. En olla, agregar las piezas de pechuga, las verduras salteadas con puré, la cabeza de ajo entera, pimienta, clavo, bouquet garni y agua. Cocer a fuego lento.

8. Desglasar la charola con vino, agregar a la cocción anterior.

9. Cocinar durante 2 días a fuego lento.

10. Espumar constantemente.

11. Colar, enfriar, reservar en refrigeración y traer para las sesiones en que se solicite.