salsas

Es necesario saber que los fondos son las bases de las salsas y se pueden utilizar en el área de cocina fría y cocina caliente.
Las salsas pueden ser blancas, rojas u oscuras, compuestas y emulsionadas.
cada una de estas tiene un uso especifico en la cocina y varía de acuerdo a la guarnición con la que se acompañe para darle un nombre.


Definición:
Son preparaciones calientes o frías, mas o menos liquidas que sirven de acompañamiento o base de los platillos, estas aumentas su sabor y aportan elementos nutritivos y aromáticos a las preparaciones.
Las salsas juegan un papel muy importante en la cocina por ser consideradas como una aportacion escencial en la elaboracion de recetas.


Clasificacion:

• SALSAS BLANCAS
• ROJAS
• OSCURAS
• EMULSIONADAS

Cuando estas salsas se les agrega una guarnicin especifica o ingredientes extra da como resultado las salsa derivadas.

Para realizar una buena salsa debemos tener un fondo acorde al platillo a preparar

Terminado de las salsas debe ser untuosa, tersa y brillosa

Salsas base blancas:

Bechamel- se realiza con leche y se liga con roux blanco, nuez moscada en poca cantidad

Derivadas:

·         Salsa cardenal- con mantequilla de crustáceos

·         Salsa soubise- con puré de cebollas caramelizadas

·         Salsa mornay- queso gruyere, queso parmesano

·         Salsa chaudfroid- a base de gele de carne

Veloutés:

A base de .fondo blanco de ave, ternera y fumet. Se ligan con roux claro, dorado.

Su terminación es con mantequilla y/o crema temperada

Veloutes de ave:

Suprema-con crema y yemas de huevo

Derivadas:

Salsa de marfil- gele de carene y fondo de ave

Salsa húngara- cebollas. Paprika, vino blanco y jugo de limón

Salsa aurora- salsa de tomate y terminación con mantequilla

Salsa chivry- estragón, espinacas y perejil picado, vino blanco

Veloutes de ternera:

Alemana- fondo liquido de champiñones

Derivadas:

salsa de alcaparras- alcaparras y perejil

salsa Paulette- veloute de champiñones y yemas de huevo

salsa de mostaza-  mostaza de Dijon

veloutes de pescado:

au vine- vino blanco y champiñones fileteados

salsa normanda- puré de almejas blancas

Salsas base oscuras:

Española- fondo oscuro, puré de tomate, tocino, ligada con roux, harina y fécula de maíz

demi-glace- salsa española colada; se reduce por cocción

Salsas base rojas:

puré de tomate

salsa italiana:

Pomodoro

·         concentrado de tomate

·         mirepoix

·         harina

·         fondo blanco

·         azúcar

Salsas emulsionadas:

Se caracterizan por tener grandes cantidades de materia grasa ya sea liquida (aceites) o solida (grasa) que se emulsiona gracias a una proteína, las más utilizada es la yema de huevo.

Salsas emulsionadas calientes:

Salsas estables

Salsa holandesa- yemas de huevo, mantequilla clarificada, pimienta de cayena

Salsa holandesa de mostaza- mostaza de dijon, jugo de limón

Micado- jugo de mandarinas, supremas de mandarina

Maltesa- jugo de naranja, supremas de naranja

Bearnesa- vinagre de estragón, cebolla, chalotte, estragón fresco, perejil

Salsas frias emulsionadas:

Estables:

Mayonesa- yemas de huevo, aceite neutro, jugo de limón, mostaza

Derivadas:

Alioli- puré de ajos

Francesa- puré de tomate, mostaza, trufa

Indiana- salsa de tomate, curry verde

Chantilly- crema batida

Rusa- mostaza, carne de langosta, puré de caviar

Verte- berros, espinacas, perejil

Mil islas- pimiento verde, aceitunas, huevo cocido

Tártara- alcaparras, aceitunas, pepinillos, perejl, huevo cocido

Inestables:

Revigot- vinagreta de estragón, alcaparras

Vinagreta de mostaza- mostaza, yema de huevo