sábado, 23 de abril de 2011

EQUIPAMIENTO BÁSICO DE UNA COCINA

  1. Moviliario
  2. Equipo mayor
  3. Equipo menor
  4. Utensilios
Al seleccionar el equipo de la cocina se debe considerar:

  • El presupuesto
  • El cumplimiento de las normas de seguridad e higiene
  • La mejor opción para facilitar la operación
El equipo dee ubicarse de acuerdo al sistema de producción.
  1. MOBILIARIO: Una vez que se ha decidido qué clase de ccoina se preparará en el establecimiento y el tipo se servicio en el mismos, se efectuará una lista de equipo de cocina necesario para la elaboración adecuada de los alimentos, es decir, para emplear el menor tiempo posible.
  2. EQUIPO MAYOR: Es todo equipo que requiere una instalación para su funcionamiento, por lo cual va fijo o semi fijo a un determiando lugar.
Se calsifican de la se siguiente manera:

A) EQUIPO DE COCCIÓN: Son aquellos en los cuales los alimentos son sometidos a cierto método de cocción,las temepraturas son positivas.
  • Estufa: nos permite el calor directo
*Estufa central: Está se colocara al centro de lugares amplios.
*Estufa mural: Acceso por un solo lado.
-Tiene diferentes quemadores:
*Continuos o aleatoreos.
*Electricidad.
Top-flam: funciona autoaticamente.

  • HORNOS
*Convección natural/hornos de calor estatico: Tendra la flama por debajo,el aire caliente sube, cuando baja se pasa hacia los lados, esto quiere decir que es continuo pero lento. Por eso es necesario precalentear el horno antes de utlizarlo.

*Concección forzada: El aire esta en movimientogracias a una turbina, calentara por una resistencia puede ser electrico o de gas.

*Conveccion forzada dirigida/Horno de calor dinamico: Todo el aire estara direccionada hacia el alimento, tiene tubitos que permiten la salida del aire.

*Convección forzada a vapor sin presión u hornos mixtos: de 30°C-300°C (rational) cocción humeda 180°C o a vapor a 100°C permite realizar las temperaturas de la panaderia. Ya son digitales, seleccionas temperaturas, tiempo, etc. Se lavan solitos.

*Hornos a Vapor o Autoclaves: Olla expres cuadrada, fincionan a presicón, son más altas, se usan en comedores industriales.

*Hornos de microondas: Calentara de andetro hacia afuera.




  •  ASADORES O PARRILLAS: electricas, con gas o leña.
  •  PLANCHAS: por lo regular son de gas, son gruesas, y se tiene que pre-calentar antes de su uso.



  •  BAÑO MARÍA.
  • FREIDORAS Ó FRITURERAS: Con gas o resistencia tendran gas por debajo y resistencia.

  • PARRILLA DE INDUCCIÓN O SATENES ELECTRICOS: permite retirar facilmente la comida.

  • SALAMANDRAS: Nos serviran para gratinar, tostar y mantener el plato caliente.

  • MARMITAS: Electricas o al vapor son ollas grandes hay desde capacidades de 10 litros hasta 100 litros.


B) EQUIPO MAYOR DE CONSERVACIÓN: temeperaturas tanto positivas como negativas
  • ABATIDORES DE TEMEPERATURA: Para transportar los alimentos.
  • CAMARAS DE CONGELACIÓN Y REGFRIGERACIÓN: Serán cuartos grandes, son verticales u horizontaleso de baúl. Ayuda a mantener temperaturas. 
C) EQUIPO DE APOYO: nos ayuda para la preparación de aliemntos de la materia, para el lavado de utensilios por ejemplo:

*Tarjas
*Estanterias
*Mesa de trabajo con tarja
*Repisa

D) EQUIPO RODANTE: Equipo de transporte para utensilios:

*Carro para trasportación de loza
*Carro rack para charolas con calentador
*Carro rack para charolas (aislante)
*Carro rack para productos, abierto o cerrado
*Mesa de trasportación de varios.
*Patín para trasportación


E) EQUIPO ELÉCTRICO: Facilita una ágil producción y proceso de diversos alimentos, ya que funcionan por medio de energía eléctrica aminorando el trabajo físico y el tiempo de preparación.

*Abrelatas
*Batidora
*Pelador de papas
*Cortador de vegetales
**Exprimidor de cítricos
*Extractor de jugos
*Mandolina
*Licuadora
*Mezcladora
*Molino de carne
*Procesador de alimentos
*Rebanadora


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