TÉCNICAS CULINARIAS

"MANEJO DEL CUCHILLO. CORTES BÁSICOS"

Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina, mcuhas veces encontramos alguna receta que nos dice "cortada en juliana" o "agregar un merepoix" o "concassé de tomates" y nos quedamos patidifusos mirando al cielo. Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos, verduras, ortalizas o vegetales. Es por ello que acontinuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.

* A la jardinera
Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm de largo.

*Aros
Corte que comúnmente se suele usar para cortar cebolla en aros de mas finos a mas gruesos.

*Bastón
Corte rectangular de 6 a 7cm de largo por 1cm de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamañao sea uniforme. Ejemplo: papas a la francesa.

*Brounoise (se pronuncia Brunua)
Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos pequeños de menos de 3mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollín y el ajo, o en tubérculos como la papa. Se corta primero en rebanadas y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Por ejemplo: aderezo de cebolla.

*Cascos, cuartos o gajos
Generalmente utilizado en papas, huevos duros y tomates, como su mismo nombre lo indica, es un corte en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: cebolla para escabeche, jitomate para lomo, huevos duros para adornar.

*Chifonada
Se utiliza en lo vegetales de hoja como son: la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas: es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos de 3 a 5cm de largo por 1-3mm de grosor: se realiza enrollado las hojas muy apretadas, haciendo cortes limpiosy delgados. Generalmente el cortar así las hojas usamos para ponerlas como una cama de vegetales sobre las cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pesacdos enteros, o algunos vegetales mas grandes. También se utiliza para hacer salteados con verduras, elaborar sopas, ensaladas u otras preparaciones. Se diferencia de la juliana en que solo se hacen con hojas y qu elas tiras son tan finas como cabellos.

*Chips
Son tajadas redondas muy finas. Generalmente se usan en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

*Cincelado
Corte par verduras alargadas en el que se hacen pequeñas incisiones (canales) a los cantos del vegetal para decorarlos.

*Concassé
Corte exclusivo para jitomates crudos que han sido escalfados, pelados y que se les han quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

*Emicer
Son tiras gruesas de 1cm de ancho por 4cm de largo aproximadamente.

*Fetas
Corte en láminas empleando una mandolina, un laminador de quesos o un pelapapas, generalmente se emplea para los quesos maduros como el parmesano.

*Giratorios
Es un corte de verduras alargadas que procede la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura en giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte.

*Hilo o paja
Corte muy delagado de aproximadamente 4cm de largo. Primero se cortan rebanadas delagadas y luego tiras finas. Ejemplo: papas hilo.

*Juliana (del francés Julienne)
Corte de qualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras finas de aproximadamente 4cm de largo. Decimos de cualquier alimento porque podemos encontrar una receta que pida "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocino, jamón ó queso cortado en juliana y no es más que una forma de decir en tiras finas. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delagadas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.

*Macedonia
Son varias verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm mezcladas en tre si; es como un brunoise pero se diferencia en el tamaño, que es mucho más grande. Este se utiliza para hacer la ensalda de gallina, platillo tradicional en la mesa navideña venezolana.

*Mirepoix
Corte en forma irregular de los vegetales (cebolla, zanahoria y apio) que utilizamos par ala preparacion de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tenga una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

*Noisette
Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando un utensilio especial llamado "cuchara parisien", "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: noisette de melón, sandía, papaya.

*Paysanne
Son triangulos pequeños y diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

*Parisien o avellana
Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza una "parisien" más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete"

*Pluma
Es el corte Juliana aplicada en la cebolla. Se obtiene al picar una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Doble cincelado.

*Rodajas
Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.

*Sanfaina
Corte en dado de 8x3mm

*Van dicke
Es un corte decorativo que se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redonda a las que se le hacen cortes en forma de zog zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

*Vichy gros
Vichy enrodajas gruesas

*Vichy maigre
Igual que el vichy, pero en rodajas delgadas

*Vichy
Es un corte exclusico de verduras alargadas que consiste en obtener anillos de 2 a 3cm de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.


"TIPOS DE CORTES PARA LA PAPA"

*Alumettes o cerilla: Corte de 3mm de largo (papas fritas)

*Chips: Papas cortadasen rodajas de 2mm de grosor

*Gauffrettes: Chips en resilla

*Paja: Igual que la anterior pero más fina 1mm de lado

*Panadera: Chips de 6mm

*Paile: Corte especial para papa de 1.5-2mm por 5cm

*Parmentier: Son cortes en cubos de aproximadamente 2cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace (una mala) referencia a este corte en verduras y carnes.

*Pont- nevf: Corte rectangular de 1cm de ancho por 8cm de largo.