Métodos de cocción
Cocción
Operación culinaria para convertir un alimento crudo en comestible, ya sea de origen animal o vegetal por acción del calor u otro agente.
Objetivos de la cocción
Hacer el alimento digerible, apetecible, mejorar el sabor e inocuo.
Inocua: destruye microorganismos patógenos, enzimas, sustancias toxicas y sabores indeseados.
Apetecible: mejora la textura, coloración y los sabores.
Selección del método
Tipo de alimento, fuego bajo por periodos largos y fuego alto por periodos cortos.
Funciones de la cocción
Modificaciones de los alimentos, hacerlos mas apetecibles y agradables a nuestros sentidos.
Transformación externa:
Coloración
Hinchamiento
Reacción de Maillard
Glucolisis no enzimática de proteínas. Reacciones entre las proteínas y azúcares.
Caramelización de los azúcares resultando en una concentración de sabores y tostado superficial.
Cambios nutricionales
Cualquier alimento en cocciones largas pierde demasiados nutrientes y color, la fibra se mantiene; así que es mejor las cocciones cortas.
Fuentes de calor
Convección
Radiación
Conducción
Por expansión
A partir de agua fría, se permite el cambio de nutrientes, jugos y sabores con el liquido de cocción, y así queda todo en este y no en los alimentos, por ejemplo: cocción de un fondo.
Por concentración
Su finalidad es conservar todos los jugos y el sabor de los alimentos.
Se inicia con fuego muy fuerte para alcanzar temperaturas elevadas, para que las proteínas se coagulen en la superficie y formen una capa protectora para impedir la salida de jugos.
Quedándose toso en el interior del alimento utilizado.
Mixta
Es una mezcla de los 2 anteriores, se comienza por la Concentración sin dejar que tome demasiado calor y finalizando por la expansión, introduciéndolo en un liquido.
COCCIÓN HÚMEDA
HUMEDA POR CONTACTO
Al vapor
Es usado para casi cualquier alimento, principalmente verduras, arroz, trozos de carne pequeños, camarones.
El tiempo de cocción es corto oscilando entre 5 y 20 minutos dependiendo del tipo de alimento.
Empapelado
La principal característica de este método, se necesita de un papel que sirva como envoltura y no permitirá que el vapor salga de el.
Este papel puede ser de aluminio, encerado, hojas de mixiote o plátano que puede ser cerrado haciendo pliegues o con hilo cáñamo.
Este método se usa para pescados pequeños enteros o en filetes, piezas chicas de pollo, conejo, carnero, res, cerdo, diversos vegetales y frutas.
El tipo de cocción también varia por el tipo y tamaño del producto, requiere de poco liquido y será utilizado como salsa.
Medio pochado
Es ideal para cocinar univalvos, bivalvos y algunos mariscos pequeños; el tiempo de cocción es corto.
No se necesita de mucho liquido y éste también será aprovechado como salsa.
HUMEDA POR INMERSIÓN
Pochar- Escalfar
Se toma en cuenta el tamaño de la pieza para calcular el tiempo y la cantidad del liquido de cocción.
Las piezas chicas se ponen con muy poco liquido, mientras que las grandes sólo con lo justo para recubrirlas.
Esta se puede hacer a partir de un líquido caliente, por ejemplo para los huevos o el cassé de tomate; o a partir de un liquido frío, por ejemplo para verduras o caldos.
Generalmente las carnes se escalfan en fondos líquidos, blancos u oscuros. Los jamones, salchichas o piernas a la inglesa a partir de agua hervida y salada, los pescados en un caldo corto, fumet o vino blanco.
Blanquear-Escaldar
Ayuda a quitar sabores fuertes, suaviza los alimentos que serán sometidos a una segunda cocción, esta puede o no realizarse. Ayuda a retener el color; a retirar fácilmente la piel a frutas; elimina suciedades que pueden quedar aún después del lavado.
Los alimentos que suelen someterse a este método, son almendras, espárragos, envidias, nabos, coliflor, despojos de buey (riñones, mollejas, cabezas, patas). Camarones, carne ( cordero y carnero), toda clase de verduras, hojas verdes como la col o espinacas para hacer rollitos. Las carnes deben ponerse primero a remojar en agua para que se desangren.
Hervir
La ebullición consiste en el movimiento que se produce en un liquido que pasa al estado gaseoso al tener una temperatura de 100ºc.
A este método también se le conoce con el termino de “cocido”. Los liquidos que mas se usan son el agua simple, fondos, leche y vinos.
El tiempo de cocción es de mediano a largo. Este método se utiliza en verduras, principalmente en los caldos. Se parte de agua a punto de ebullición para verduras y a partir de agua fría para las carnes, esto ayudará a que suelten lentamente sus jugos y se solubilizara el colágeno.
Hervir a fuego lento.
Necesitamos de un liquido que este por debajo del punto de ebullición, aproximadamente a 94ºC, pero por arriba del pochado (75-80).
Primero necesitamos llevar el líquido al punto de ebullición y posteriormente bajar a la temperatura indicada, hasta que las burbujas disminuyan.
Este tipo de cocción se realiza por un periodo de tiempo largo. Es una cocción mas “amable” que el hervido, con el logramos alimentos más suaves y sin romperse.
Podemos utilizar líquidos como leche, crema, fondos, agua, vinos, que serán enriquecidos por el producto.
EN GRASA DE PEQUEÑAS CANTIDADES
Saltear.
El objetivo es lograr un dorado parejo en toda la superficie por medio del empleo de grasa caliente en poca cantidad.
Este sistema se diferencia de la fritura, porque lleva mucha menor cantidad de grasa.
Para realizar correctamente este método debemos:
Calentar el sarten.
Agregar y calentar e medio graso a una temperatura de 160ºC, no debe de humear pero debe estar lo suficientemente caliente para sellar rápido el alimento.
Si la temperatura no es la adecuada el alimento absorberá grandes cantidades de grasa.
El tamaño del utensilio empleado debe ser proporcional a la cantidad de alimento que se van a saltear.
Se utiliza una sauté o sartén con paredes altas y abiertas.
También se puede realizar sobre la plancha que erróneamente se conoce como “asado a la plancha”, esto no es correcto porque requiere más cantidad de grasa de la que se usa en un asado.
El calor sólo alcanza las partes inferiores de los alimentos, por ello hay que darles la vuelta o removerlos de vez en cuando, sin ayuda de algún utensilio.
Una vez dorados por todos lados, hay que reducir o cesar para impedir que se llegue a carbonizar.
Alimento que se pueden cocer por este método son pescados, carnes, aves, caza o verduras. El tiempo de cocción es corto a mediano.
Cuando las piezas son suaves y pequeñas, terminan ahí su cocción. Si se trata de piezas grandes, este método se usa para sellar el alimentos y someterlos a un método de cocción mixto.
Cuando de saltean carnes, siempre hay una salida de jugos que se caramelizan ligeramente. Después de retirar la carne hay que desglasar con un liquido y reducirlo para utilizarlo como salsa.
Estos jugos no deben dorarse demasiado porque pueden amargar la salsa y no deben utilizarse.
Sofreír-Reahogado
este método es muy parecido al salteado y suele confundirse.
Se utiliza para acitronar sin permitir que tomen color los alimentos, pero ayuda a concentrar los jugos y a que se caramelicen. También se le denomina “dejar sazonar”.
Debe hacerse a fuego muy fuerte, en un recipiente destapado y ligeramente con mayor cantidad de materia grasa, pero sin llegar a la fritura, a una temperatura de 160ºC.
Posteriormente se terminaran de cocer los alimentosa fuego moderado pudiendo tapar el recipiente, hasta que los alimentos se desprendan de la grasa. El tiempo de cocción es más largo, pero sin ser tan extenso.
Se utiliza este método principalmente para verduras (cebolla, ajo, jitomate), pero también se usan carnes cortadas en pequeñas piezas en inclusive para salsas.
Freir
Freir significa someter un alimento a una cocción total o terminal, con la grasa suficiente para no cubrir totalmente al producto, además le aporta al alimento un color dorado.
Cualquiera que sea la grasa que utilicemos, es necesario que este muy caliente para que los alimentos que se frían no absorban mucha grasa.
Este método se puede realizar en un sartén o cacerola con la que se pueda regular fácilmente la temperatura. El barro no es muy recomendado.
Fritura profunda
Es muy similar al anterior pero la diferencia radica en la cantidad de gras que se utiliza. En este método el alimento deberá estar sumergido por completo en el medio graso.
El calor debe regularse según el alimento que se vaya a freír por ello la temperatura puede variar de la siguiente forma.
Calor medio 160ºC
Cuando al poner una corteza de pan o una hoja de perejil se doran en poco tiempo. Este color se aplica a todos los alimentos que contiene agua de vegetación, cuya evaporación es necesaria. También aquellos que deben dorarse y cocerse al mismo tiempo.
Calor caliente 170ºC
Cuando rechina si se introduce un alimento ligeramente húmedo. Se aplica en los alimentos que únicamente van a terminar ahí su cocción, pues ya tienen un comienzo de cocción y sólo necesitamos una corteza dorada.
Calor muy caliente 180ºC
Cuando la grasa produce humo sensible al olfato. Se aplica a aquellos alimentos que ya no requieren de una cocción sino que solamente requiere corteza dorada.
Es forzoso contar con una freidora, eléctrica o de gas. Se puede utilizar una budinera o cazo cónico, en el cual se pueda contener la cantidad necesaria de grasa. Además es necesario contar con una rejilla que nos servirá para escurrir el exceso de grasa.
Método ideal para preparaciones empanadas (carne, aves, pescados), papas fritas, tortillas de maíz, pasta de tipo orly, etc.
El tiempo de cocción depende mucho del tamaño de la pieza, pero es mas rápido que una fritura simple, ya que el alimento está completamente rodeado del medio de transmisión de calor.
Confitado
El termino confitado se utiliza de diversas formas para conservar o cocinar los alimentos.
Sumergir por completo el alimento en un aceite a 80ºC lo podemos realizar a fuego directo o dentro del horno a una temperatura de 135ºC la cocción debe ser lenta y prolongada.
El aceite nunca debe sobrepasar esta temperaturas.
Puede aromatizarse con hierbas, especias, ajos o cebollas.
Podemos utilizar un cazo cónico u otro equipo en el cual quepa el alimento y el aceite.
Este método se usa principalmente para el pato u oca, carnes, pescados, incluso verduras.
El medio graso que se utiliza puede ser cualquier tipo de aceite, excepto el de cacahuate. Al aceite de oliva es excelente para este método.
COCCIÓN SECA
Son aquellos métodos en los que no intervienen agua durante la cocción, por ejemplo asar en horno, sartén o parrilla.
En términos generales se les denomina “asados”.
Asados
Se utiliza para carnes seleccionadas, que provengan de animales en perfecto estado de salud y muy jóvenes. Si se trata de animales gordos, deben seleccionarse las partes más tiernas y jugosas, las de primera calidad. Estas piezas se limpian, se ablandan y se atan.
La característica de la cocción por asado es la coagulación de las proteínas de la carne por la acción del calor.
Estas forman una costra que sella las células logrando así que se conserven lo más posible los jugos en el interior.
La cocción por asado se realiza en 2 partes:
la capa exterior se calienta bajo la acción del calor y se forma la corteza. Los jugos se van hacia el centro del asado, así se asegura la cocción.
Se retira la pieza de la acción directa del calor y se deja reposar. Durante este tiempo de reposo, se realiza una especie de descanso los jugos toman su lugar inicial que habían dejado bajo la acción de calor.
En este método se cocción existen tres métodos que emergen de el.
A la parrilla- plancha
Es cocer mediante calor producido por radiación o contacto.
Estos métodos a su vez designan al equipo utilizado:
Deben ser de hierro fundido.
Mantener temperatura (175ºC)
Previamente calentados y engrasados.
El calor seco forma rápidamente una costra externa de manera que el jugo de la carne se conserva.
Para que estas capas exteriores no se resequen, debe lubricarse el alimento con aceite o grasa.
La cocción en el interior se va realizando conforme penetra el calor.
Para el asado se usan las partes más tiernas del animal y debe ser carne de primera calidad.
Las carnes rojas en piezas delgadas (0.5-8.0 cm.) conviene asarlas a la parrilla o a la plancha.
El tiempo de cocción está determinado por el espesor de la pieza.
Las carnes deben untarse con aceite o mantequilla clarificada antes de ponerlas al fuego y se sazonan hasta después de voltearlas.
Con carbón vegetal es el mejor sistema, al cocinar la grasa de la carne cae sobre las brasas y origina el humo que al subir impregnan la carne.
Para emparrillar los pescados se pueden colocar en un zarandeador y conviene enharinarlos antes de ponerles grasa, de esta manera no se pegan a la parrilla.
Además la harina absorbe al agua e impide que esta se evapore y se disminuya la temperatura de la parrilla.
Nunca deben de cocerse a la parrilla productos escabechados, ya que el nitrito sódico se la salmuera y los aminoácidos de la carne puede formar nitrosaminas, sustancias cancerígenas, con el efecto del calor fuerte de la parrilla o el grill.
Las carnes rojas debe sellarse en grasa caliente o directamente en el fuego, para que se favorezca la reacción de la Maillard; después se mete al horno a fuego moderado para que termine de cocerse.
Generalmente se presentan en forma muy simple, como su cocción no produce ningún jugo, se acompañan de:
Mantequillas compuestas.
Salsas servidas aparte.
Acompañados o combinados con todo tipo de condimentos y guarniciones.
TERMINOS DE COCCIÓN
Rojo (ingles)-rare (blue)
Corte sellado por ambos lados fuego alto. Su capa externa va bien cocida y en el centro va crudo e inclusive frio.
Alcanza hasta 55ºC (130ºf). La temperatura siempre se debe tomar al centro del corte.
Medio-medium
Es el termino ideal ya que el corte no pierde jugosidad. Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo.
Alcanza la temperatura de 63ºC (175ºf).
Tres cuartos-medium well
La carne empieza a perder jugosidad y con ello el sabor. El centro del corte se torna de color café claro con las orillas perfectamente cocidas.
Alcanza la temperatura de 71ºC (160ºf)
Bien cocido-well done
El termino menos recomendado ya que la carne pierde hasta un 70% de jugosidad quedando dura aunque el corte sea de calidad. Todo el corte toma un color café-gris y prácticamente sin jugo.
Alcanza la temperatura de 77ºC (170ºf)
Al horno
Se requieren condiciones de aislamiento y de atmósfera para lograr un buen horneado.
La formación de vapor baja la temperatura interna del horno, abre los poros de la carne y permita la salida de jugos.
Sin embargo esa situación se puede aminorar si se toman en cuenta los siguientes puntos.
Las piezas grandes, sobre todo de carne roja, se deban de sellar antes de meterlas al horno.
Colocar las piezas al centro del horno para que este no queme localmente la pieza, la pieza lo que resultaría una cocción irregular.
Para evitar que la costra se reseque, hay que bañarla con grasa de vez en cuando. Se recomienda que solo se rocíen dos veces.
Si el asado se deja por mucho tiempo a un fuego demasiado fuerte, la pieza se quemará rápidamente. Para evitarlo, depues de la formación de la corteza, hay que reducir el calor y dejar que la carne prosiga su cocción a 130-140ºC si la cocción se termina a una temperatura más elevada, el asado se reduce considelrablente.
Una vez que la pieza este horneada, se retira del recipiente, y se pueden observar la presencia de las grasas líquidas y de las partículas acarameladas. Se deben desglasar y recuperar para formar la salsa.
Rostizado-espetón
El producto esta suspendido, no está en contacto directo con la parrilla o utensilio.
Esto hace que el aire caliente y seco circule libremente alrededor de él. Al estar girando, todos sus lados reciben la misma intensidad calorífica.
Es el mejor método para cocer grandes piezas de carne, aves o caza.
Como se utiliza calor seco, se debe rociar frecuentemente con su propia grasa y jugos para evitar la formación de una costra seca.
Antes de asarla hay que untar la pieza con grasa, mantequilla o aceite.
Al principio hay que poner el fuego muy fuerte. Una vez que se dora la parte exterior, hay que reducirlo.
Las temperaturas mas comunes para trabajar los horneados son:
Horno bajo 130-140ºC
Horno mediano 150-160ºC
Horno fuerte 170-180ºC
Horno muy fuerte 200ºC.
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