SOPAS...

SOPAS:

Generalmente preparadas a base de fondos blancos o caldos adicionados de diferentes verduras, cereales, carnes, pescados o mariscos.

§  Se designa bajo este nombre a toda preparación líquida o semi-líquida, servida como primer platillo o después del entremés.

§  Servidas generalmente calientes aunque también las hay frías para las temporadas de verano.

§  En algunas ocasiones se espesan con harina, arroz, maíz o pan, dependiendo su preparación.

§  Caldos y consomés

§  Cremas y veloutés

§  Potajes de legumbres enteras o tamizadas

§  Sopas

§  Clasificación de las sopas

CALDO Y CONSOMÉ.

§  Es el líquido CONCENTRADO que se prepara a base de un fondo base y SIEMPRE va CLARIFICADO.

§  Se puede obtener de algún cocido de carne o aves, de fondos blancos u oscuros a los cuales se les puede agregar la propia carne y otros elementos que lo hagan más nutritivo y de mejor sabor.

§  CALDO Y CONSOMÉ.

§  TÉCNICA:

§  1. Realizar un fondo con los huesos. Debe hervir por lo menos 5 horas.

§  2. Agregar elementos nutritivos y aromáticos que lo complementarán.

§  3. Dejar hervir 3 horas mínimo, espumando constantemente.

§  4. Clarificar. Es indispensable en la preparación de un consomé. Se hace con el fin de darle limpieza y claridad.

§  Consomé clarificado

§  Una vez clarificado, es necesario verificar su sabor y el color, el cual debe ser ambarino.

§  Si es necesario se puede colorear con un poco de caramelo (jarabe) o con jugo de carne. El consomé de ave no debe colorearse.

§  Clasificación de los consomés

§  GELÉE

§  (fríos)

§  Se elaboran con huesos y carne muy gelatinosa

§  (patas, entrañas, cabeza, tuétano, etc.)

§  Muy ricos en elementos nutritivos, poco contenido líquido y ligeramente temblorosos, en ocasiones se les adicionan grenetinas.

§  GARNÍ

§  (calientes)

§  Consomés calientes que pueden recibir numerosas guarniciones.

§  Estas últimas determinan y le dan un nombre específico al consomé

§  Consomé de res

  NOMBRE	  GUARNICIÓN U OTROS
  BELLA GRANJERA	  Juliana de col, ejotes y pasta.
  BROUNOISE	  Verduras diversas.
  CELESTINA	  Juliana de crepas a las hierbas finas.
  JULIANA	  Juliana de verduras, tapioca.
  PROFITEROLES	  Pastelitos de choux cocidos al horno.
  JAVIER	  Huevos cocidos y perejil.
  JEREZ	  Jerez.

§  Consomé de ave

  NOMBRE	  GUARNICIÓN U OTROS
  AURORA	  Fondo de tomate, tapicoa y juliana de ave.
  CARMEN	  Fondo y juliana de pimiento, tomate y arroz.
  DIABLOTINA	  Pan tostado con queso rallado y cayena.
  DIANA	  Fondo y carne de caza.
  MADRILEÑA	  Fondo de tomate, cassé de tomate y fideos.
  STRACIATELLA	  Pan molido, queso parmesano, huevo batido y ralladura de limón.

§  Consomé de caza

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  NOMBRE	  GUARNICIÓN U OTROS
  ST. HUBERT	  Puré de carne, juliana de carne de caza (animales con pelo).

§  Consomé de pescado

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  NOMBRE	  GUARNICIÓN U OTROS
  GEORGE SAND	  Fumet de crustáceos, quenefas de pescado y camarón.
  VATEL	  Fumet de pescado y juliana de lenguado y camarones.

Otros Consomés

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  NOMBRE	  GUARNICIÓN U OTROS
  GERMANY	  Consomé ligado con crema y yemas, perejil.
  ESCOSESA	  Consomé de camarón, brounoise de verdura, cubos de carne de carnero y cebada.

§  POTAJES

§  Se caracterizan por tener como elementos de base, verduras o leguminosas secas.

§  A los potajes de legumbres enteras se les llaman también cocidos y son platos completos propios de la cocina regional.

§  Se usa como elemento de cocción agua aunque también pueden emplearse fondos.

§  Dependiendo del gusto regional se les adicionan chorizos, jamón, verduras y hierbas.

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§  Clasificación de los potajes

§  Pasados o colados

§  PARMENTIER

§  ST. GERMAIN

§  TURBIGO

§  ESAÚ

§  CRECY

§  SAISSONAIS

§  De verduras picadas

§  POTAJE PARMENTIER

  NOMBRE	  ADICIÓN	  GUARNICIÓN
  FRENEUSE	  Nabo	  Tostadas de pan y perejil.
  MALAKOFF	  Tomate	  Espinacas.
  CRESSONIERE	  Berro	  Hojas de berro.
  JULIANA DERBLAY		  Juliana de verduras.

PAPA

POTAJE ST. GERMAIN

§  Chícharos secos

  NOMBRE	  ADICIÓN	  GUARNICIÓN
  ST. GERMAIN CHANTILLY	  Crema fresca batida	
  LAMBALLE		  Tapioca y perejil.
  FONTAGNES		  Chiffonade de perejil.
  AMBASSADEUR		  Lechuga, perejil y arroz.
  LONG CHAMPS		  Fideos y perejil.
  LONGUEVILLE		  Chiffonade de lechuga y spaghetti.
  MARIGNY		  Chícharos y ejotes.
  ST. MORCEAUX		  Juliana de poro y perejil.
  MADELON	  1/3 de puré de tomate	  Chícharos frescos.

§  POTAJE SASSONAIS

§  Alubias

  NOMBRE	  ADICIÓN	  GUARNICIÓN
  DARTOIS	  Consomé	  Brunoise de verduras.
  FAUBONNE	  Consomé	  Juliana de verduras.
  COMPIEGNE		  Chiffonade de poro.
  MARBONNAIS		  Chiffonade de perejil.
  BRETONA	  Tomate	  Poro.

§  POTAJE CRECY

§  ZANAHORIAS

  NOMBRE	  ADICIÓN	  GUARNICIÓN
  VELOURS	  Tomate	  Tapioca para ligar.
  A LAS PERLAS		  Arroz cocido (Perlas de Japón).
  MEDICIS	  1/3 de puré de chícharos	  Chícharos verdes, zanahorias.
  POLIGNAC	  Crema y yemas	  Tapioca.

§  POTAJE ESAÚ

§  LENTEJAS

  NOMBRE	  ADICIÓN	  GUARNICIÓN
  CHANTILLY	  Crema	  Quenefas de ave.
  CONTI	  Crema	  Arroz, tocino frito.
  CONTI BRUNOISE	  Crema	  Arroz, tocino frito, brunoise de verduras
  GENTIL HOMBRE	  Vino de Madeira, fondo de caza	  Tiras de jamón y pan tostado.

§  POTAJE TURBIGO

§  JITOMATE

  NOMBRE	  ADICIÓN	  GUARNICIÓN
  MALAKOFF	  ¾ partes de potaje Parmentier	  Espinacas.
  POMPADOUR	  Consomé y crema.	
  MONGOL	  2/3 partes de puré de chícharos amarillos	  Lechuga, perlas de Japón.

§  Clasificación de los potajes

§  De verduras picadas

§  BONNE FEMME

§  BUCHERONNE

§  ESCOCÉS

§  VILLA-GEOISE

§  PARISIEN

§  NORMANDA

§  PAYSANNE

§  Pasados o colados

§  Potajes de verduras

§  PICADAS

§  Son preparaciones simples, generalmente con fondos blancos, consomé o leche.

§  Su nombre se determina principalmente por el corte de verduras empleado (macedonia, paisana, jardinera, brunoise, juliana) o por la adición de verduras verdes o papas.

§  Potajes de verduras

§  PICADAS

  NOMBRE	  Verdura empleada	  Corte	  Líquido	  Elemento adicional	  Terminación
  BONNE FEMME	  Poro y papa	  Jardinera	  Consomé ligero	  Croutones	  Mantequilla y crema.
  BUCHERONNE	  Nabo y papa	  Jardinera	  Agua	  Alubias y tocino	  Croutones.
  ESCOCÉS	  Zanahoria, nabo, apio, cebolla	  Brunoise	  Fondo de cordero	  Cebada, cubos de cordero cocido.	

2.  

§  Potajes de verduras

§  PICADAS

  NOMBRE	  Verdura empleada	  Corte	  Líquido	  Elemento adicional	  Terminación
  VILLA-GEOISE	  Poro y col	  Juliana	  Consomé	  Tallarines	  Perejil.
  PARISIEN	  Poro y papa	  Payssane	  Fondo blanco		  Crema y hierbas finas.
  NORMANDA	  Poro, papa y zanahoria	  Payssane	  Consomé ligero	  Alubias	  Mantequilla y crema.

§  Potajes de verduras

§  PICADAS

  NOMBRE	  Verdura empleada	  Corte	  Líquido	  Elemento adicional	  Terminación
  PAYSANNE	  Verduras diversas	  Payssane o macedonia	  Consomé o fondo blanco	  Chícharos frescos o ejotes	  Perejil.
  FERMIERE	  Zanahoria, nabo, poro, cebolla, apio y col	  Payssane, col en juliana	  Consomé		  Croutones.
  CULTIVADOR	  Zanahoria, nabo, poro, cebolla, apio, col y papa	  Payssane	  Fondo blanco	  Tocino picado.	

§  Como elementos principales de base se preparan con:

§  --Mirepoix blanca.

§  --Roux claro.

§  --Leche o fondos.

§  --Diversos productos (ave, mariscos, verduras).

§  --Se termina con crema.

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§  CREMAS….

§  En caso de ser una crema a base de verduras el líquido de cocción de éstas le darán un sabor particular.

§  Deben ser siempre cremosas, pero nunca tener consistencia de puré o engrudo.

§  CREMAS….

§  CREMAS….

  NOMBRE	  Elemento base	  Elemento adicional	  Guarnición
  AMBASSADEUR	  Chícharos	  Fondo blanco	  Arroz y lehuga
  ANDALUZ	  Tomate	  Fondo blanco	  Tomate, arroz, juliana de pimientos
  ARGENTEUL	  Espárragos	  Cocción de espárragos	  Puntas de espárragos.
  APIO	  Apio	  Cocción de apio	  Apio en cubos.
  DUBARRY	  Coliflor	  Fondo blanco	  Coliflor.

3.  

§  CREMAS….

  NOMBRE	  Elemento base	  Elemento adicional	  Guarnición
  FLORESTIERE	  Champiñones	  Fondo blanco	  Champiñones picados, perejil.
  FLORENTINA	  Espinacas	  Fondo blanco	  Espinacas picadas.
  INDIANA	  Ave	  Fondo de ave y curry	  Arroz.
  REINA – Dama blanca	  Ave	  Fondo blanco	  Carne de ave en cubos.
  VICHYSSOISE	  Poro y papa	  Fondo blanco	  Cebolla.
  WASHINGTON	  Elote	  Fondo blanco	  Granos de elote.

§  VELOUTÉS

§  Preparaciones sumamente tersas y finas en su textura que utilizan en su preparación:

§  -Mirepoix.

§  -Roux o blanco de ligazón.

§  -Fondo blanco y

§  -Un elemento principal de base.

§  -Se terminan con crema y yema de huevo.

§  VELOUTÉS

§  La diferencia con las cremas, es q sólo se emplea el fondo de cocción, sin leche y el terminado es a base de crema y yemas.

§  VELOUTÉS

  NOMBRE	  ELEMENTO BASE	  GUARNICIÓN
  AGNES SOREL	  Ave	  Juliana de ave, lengua de res y champiñones.
  CARMEN	  Ave	  Tomate y pimiento.
  MA. LUISA	  Ave	  Verduras picadas, macarrones y cebada.
  CHOISY	  Lechuga	  Pan tostado y perejil.

§  BISQUÉ

§  Preparadas exclusivamente a base de crustáceos (bogavante, camarones, cangrejo, jaiba), coñac, vino blanco, fumet de pescado, harina - arroz, azafrán, cayena y crema.

§  SOPAS

§  Se clasifican con el nombre general de sopas aquellas preparaciones que no tienen una comparación y una fórmula de elaboración específica.

§  Son sopas de carácter original campesino o rústico.

§  SOPAS

§  Estas sopas se hacen generalmente con agua o un fondo y en algunos casos con leche.

§  Su composición queda sujeta al gusto del chef, pues cada uno las prepara según sus gustos o las costumbres.

§  SOPAS

§  Las más usadas y conocidas son:

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§  --Sopa de cebolla.

§  --Sopa de verduras.

§  --Sopa de col.

§  --Sopa de chícharos.

§  --Sopas con pastas.

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§  --Sopa de ostras.

§  --Sopa de pescado.

§  --Sopa minestrone.

§  --Clam chowder.