BaSeS CuLinArIaS-pOkEr BRIGADA *2*

domingo, 8 de mayo de 2011

RECETARIO DE FONDOS...

FONDO DE RES BLANCO

INGREDIENTES.

Huesos de res (tuétano) 1 kg

Retazo de res 1 kg

Poro 200gr

Laurel 2hojas

Tomillo 1manojo

Pimienta gorda entera 5 pzas

Clavo de olor entero 5 pzas

Cebolla blanca 1 pza

Apio 3 ramas

Poro 300gr

Agua 8 lt

PROCEDIMIENTO.

1. Lavar y desinfectar las verduras.

2. Enjuagar los huesos.

3. Realizar una matignon (bouquet garní y un mirepoix blanco).

4. Colocar todos los ingredientes en una olla.

5. Hervir durante 3 horas todos los ingredientes.

6. Espumar constantemente.

6. Colar.

7. Enfriar.

8. Reservar en congelación y traer para las sesiones en que se solicite.

FONDO DE RES OSCURO

INGREDIENTES.

Huesos de res (tuétano) 1kg

Retazo de res 1kg

Poro 200gr

Laurel 2 hojas

Tomillo 1 manojo

Pimienta gorda entera 8 pzas

Clavo de olor entero 8 pzas

Cebolla blanca 1 pza

Apio 3 ramas

Poro 300gr

Agua 8 lt

Aceite de maíz 50 ml

Pure de tomate 200 gr

Vino tinto 1 lt

Ajo criollo 1 cabeza

PROCEDIMIENTO.

1. Precalentar horno a 200º C.

2. Lavar y desinfectar las verduras.

3. Enjuagar los huesos.

4. Realizar una matignon (bouquet garní y un mirepoix ).

5. Dorar los huesos dentro del horno, junto con la cebolla (onion bruleé).

6. Saltear el mirepoix en aceite.

7. Agregar puré de tomate. Cocer durante 10 minutos.

8. Agregar los huesos, la cabeza de ajo sin pelar, pimienta, clavo, bouquet garni y agua. Cocer a fuego lento.

9. Desglasar la charola con vino, agregar a la cocción anterior.

10. Cocinar durante 2 días a fuego lento. Espumar constantemente.

11. Durante la cocción dejar reducir tres veces y agregar más agua.

12. Colar, enfriar, reservar en congelación y traer para las sesiones en que se solicite.

FONDO DE POLLO

INGREDIENTES.

Huesos de pollo 1 kg

Poro 200gr

Laurel 2 hojas

Tomillo 1 manojo

Pimienta negra entera 5 pzas

Clavo de olor entero 5 pzas

Cebolla blanca 1 pza

Apio 3 ramas

Poro 300 gr

Zanahoria 300 gr

Agua 8 lt

Manta de cielo 30 cm

Hilo cáñamo 15 cm

PROCEDIMIENTO.

1. Lavar y desinfectar las verduras.

2. Enjuagar los huesos.

3. Realizar una matignon (bouquet garní y un mirepoix blanco).

4. Colocar todos los ingredientes en una olla.

5. Hervir durante 1:30 horas todos los ingredientes.

6. Espumar constantemente.

6. Colar.

7. Enfriar.

8. Reservar en congelación y traer para las sesiones en que se solicite.

FUMET DE CAMARÓN

INGREDIENTES.

Cáscaras, cabezas y colas de camarón 1 ½ kg

Aceite 25 ml

Puré de tomate 200gr

Vino blanco 1 lt

Coñac 50 ml

Poro 300 gr

Perejil 1 manojo

Laurel 1 manojo

Tomillo 1 manojo

Pimienta gorda entera 8 pzas

Cebolla blanca 1 pza.

Apio 3 ramas

Zanahoria 2 pzas. agua 6 lt

PROCEDIMIENTO.

1. Lavar y desinfectar las verduras.

2. Realizar una matignon.

3. Calentar el aceite y saltear cáscaras, cabezas y colas.

4. Agregar puré de tomate. Cocinar durante 5 minutos.

5. Agregar mirepoix.

6. Flamear con coñac.

7. Agregar vino y dejar reducir a la mitad.

8. Agregar bouquet garni.

9. Agregar agua y hervir por 2 horas a fuego alto.

10. Espumar constantemente.

11. Colar, enfriar, reservar en refrigeración y traer para las sesiones en que se solicite.

FUMET DE PESCADO

INGREDIENTES.

Huesos de pescado

Mantequilla vino blanco

Poro 300gr

Perejil 1 manojo

Laurel 1 manojo

Tomillo 1 manojo

Pimienta gorda entera 8 pzas

Cebolla blanca 1 pza

Apio 3 ramas

Zanahoria 2 pzas

Agua 6 lt

PROCEDIMIENTO.

1. Lavar y desinfectar las verduras.

2. Realizar una matignon.

3. Calentar la mantequilla y saltear los huesos.

4. Agregar mirepoix.

5. Agregar vino y dejar reducir a la mitad.

6. Agregar bouquet garni.

7. Agregar agua y dejar cocinar por 2 horas a fuego bajo, evitando que llegue a hervir.

8. Espumar constantemente.

9. Colar, enfriar, reservar en refrigeración y traer para las sesiones en que se solicite.

FONDO OSCURO DE CAZA

INGREDIENTES.

Pechuga de pato (huesos animal de caza) 1 ½ kg

Aceite 50 ml

Pure de tomate 200 gr

Vino tinto 1 lt

Ajo 1 pza

Poro 300gr

Perejil 1 manojo

Laurel 1 manojo

Tomillo 1 manojo

Pimienta gorda entera 8 pzas

Clavo de olor 5 pzas

Cebolla entera 1 pza

Apio 3 ramas

Zanahoria 2 pzas

Agua 6 lt

PROCEDIMIENTO.

1. Lavar y desinfectar las verduras.

2. Precalentar el horno a 200°C.

3. Realizar una matignon.

4.Porcionar la pechuga (huesos) y hornear a dorar.

5. Saltear mirepoix en aceite.

6. Agregar puré de tomate. Cocer durante 10 minutos.

7. En olla, agregar las piezas de pechuga, las verduras salteadas con puré, la cabeza de ajo entera, pimienta, clavo, bouquet garni y agua. Cocer a fuego lento.

8. Desglasar la charola con vino, agregar a la cocción anterior.

9. Cocinar durante 2 días a fuego lento.

10. Espumar constantemente.

11. Colar, enfriar, reservar en refrigeración y traer para las sesiones en que se solicite.

Fondos

Fondos: Son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla. Son preparaciones de primera necesidad en la cocina profesional.

Elementos Nutritivos:

aromaticos: aportan un perfume particular
elementos de coccion: cualquier liquido que permita la extracción de los demás elementos
ligason: unir varios elementos para obtener diferentes texturas y mejorar la apariencia.
sazonadores: hace surgir o potencializar los sabores. La "sal" es el mejor potencializador
elementos graso: ligan elementos líquidos y sólidos, otros ayudan a la cocción -aceite, mantequilla, manteca-
clarificación: aportar elementos nutritivos a tu preparaciones genera la limpieza y la transparencia de los elementos.

los fondos se dividen en 3: liquidos, auxiliares y auxiliares de apoyo
blancos: res,aves, cordero, pescado. se utilizan para hacer sopas, consomes, potajes
-caldos o consomes: se inicia a partir de huesos. se sirven solos o para elaborar potajes, es mas concentrado que un fondo. elementos nutritivos: huesos y despojos, sal y pimienta
*se denomina consome al que esta clarificado
-gelatinas: es de res, ave, pescado. Sirven para acompañar piezas frías o para cubrirlas. Son caldos concentrados claros o dorados que al enfriarse de hacen sólidos.
-Fumet: preparacion liquida concentrada en sabor y cuerpo *lleva vino blanco *nunca dejar hervir el fumet porque se vuelve gris.
usos del Fumet: slasas acompañadas de pescados y sopas con base de pescado. Sirven para la coccion y elaboracion de glasas.
-Glasas: partir de un fondo liquido no ligados en ebullicion lenta y prolongada, gracias a esto se obtiene una evaporacion y el resultado es una concentracion espesa y muy rica en sabor.
*sirve unos 15 dias y nunca hay que poner sal
"fondos liquidos oscuros"
fondo oscuro ordinario: se parte del mismo principio que el fondo blanco. caract. especial: su color, los huesos se hornean y los elementos aromaticos. muchas preparaciones llevan vino tinto
usos: bases de sopas y salsas, elaborar asados, braseados y estofados,
desglasar* separar los sedimentos que quedan en el sarten.
fondos oscuros: de sabor unico que requieren un ligazon. los mas utilizados son animales de caza y cordero.Llevan pure de tomate.
-fondos de coccion: son fondos aromatizados que ayudan a la coccion de otros elementos como mariscos, verduras. no se utilizan para elaborar salsas.
caldo corto: permite afinar y conservar sabores especificos de los productos.
"caldos cortos"
agua acidulada: sirve para escalfar algunos productos como pescados, crustaceos y mariscos
caldo corto ordinario: es parecido al anterior sin ser acido, lleva elementos aromaticos y sazonadores
caldo corto azul: coccion de pescados que acaban de ser psecados. muy avinagrada, ayuda a quitar el sabro de hierro.
"fondos liquidos de conservacion"
solmoeras y almibar, sirven para preservar los alimentos
marinados se sumergen los productos cocidos o crudos para suavizar y dar un mejor sabor a los alimentos quitar sabores fuertes principalmente en los animales de caza.
"Fondos auxiliares"
ligazon: nso ayudan a unir varios elementos y otorgan cierta textura y consistencia por elementos harinosos y algunos otros ayudan a emulsificar.
-Roux: sirven para elaborar salsas, lleva cocción previa para derretir la mantequilla.
-blanco de ligazon: esta conformado por una parte de harina y 10 partes de agua o leche. No hay elemento graso
-fécula de maiz: se hidratan en agua y se disuelven en agua fría para evitar grumos.
-tapioca: se prepara a bases de yuca o mandioca. se utiliza para ligar sopas o consomes. al ultimo se cuela
-yema de huevo: se utiliza para salsas y veloutes da un aspecto mas aterciopelado.
-mantqeuillas: tiene la cualidad de ligar, otorga brillo y sabor. se utiliza para ligar salsas en pequeñas porciones.
-crema: crema rica en grasas 40% mínimo. hay que atemperar, *no batir en exceso y no dejar hervir.
-sangre: conejo o res son las que mas se utilizan. se utilizan para los estofados y se incorpora al ultimo momento de la cocción.
"FONDOS Auxiliares Aromaticos"
es la mezcla de varios elementos aromaticos como son verduras (zanahoria, cebolla, poro, apio y hierbas aromaticas) al unir otorgan elementos nutritivos.

-mirepoix clasica: esta hecha de zanahoria, apio poro y cebolla se le suele incorporar jamon o tocino.
-bouquet garni: es un pequeño ramo de hierbas el mas usado es el que tiene poro, tomillo, laurel y perejil.
-matignon: esta compuesto por un mirepoiz y un bouquet garni.
-sachet de epices: son principalmente especias combinadas con pimienta, clavo, aniz, y en algunos casos dientes de ajo. Se ponen en manta de cielo o filtros de cafe.
-onion pique: es una cebolla a la cual se le insertan unos clavos de olor (3o 4) en una hoja de laurel.
"salsas base roja"
pure de tomate y salsa italiana o pomodoro
-concentrado de pure de tomate, mirepoix, tocino, harina, fondo blanco y azucar para quitar la acidez.
-italiana: jitomate fresco machacado, mirepoix y azucar, puede o no ir ligada.
-salsas emulsionadas: se caracterizan por tener mucha materia grasa que se une por una proteina, la yema de huevo.
"salsas calientes": son estables
-Holandesa: se hace como la mayones pero es caliente.
-mostaza: mostaza y jugo de limon y se mezcla con las yemas de los huevos
-mikado: jugo de mandarina y supremas de mandarina
-maltesa: se hace igual que el mikado pero con jugo de naranja
-Bearnesa: vinagre de estragón del cual se hace una reducción, cebolla, y estragón fresco.
"salsas firas hay 2 tipos estables e inestables"
-mayonesa: lleva aciete, jugo de limon y mostaza
-alioli: ajos en gran cantidad. se ocupan crudos o rostizados
-francesa: variante de la mayonesa pero es con pure de tomate y terufa
-indiana: lleva una salsa de tomate y un curri verde
-verte: espinaca, berros y perejil

salsas

Es necesario saber que los fondos son las bases de las salsas y se pueden utilizar en el área de cocina fría y cocina caliente.
Las salsas pueden ser blancas, rojas u oscuras, compuestas y emulsionadas.
cada una de estas tiene un uso especifico en la cocina y varía de acuerdo a la guarnición con la que se acompañe para darle un nombre.

Definición:
Son preparaciones calientes o frías, mas o menos liquidas que sirven de acompañamiento o base de los platillos, estas aumentas su sabor y aportan elementos nutritivos y aromáticos a las preparaciones.
Las salsas juegan un papel muy importante en la cocina por ser consideradas como una aportacion escencial en la elaboracion de recetas.

Clasificacion:

SALSAS BLANCAS
ROJAS
OSCURAS
EMULSIONADAS

Cuando estas salsas se les agrega una guarnicin especifica o ingredientes extra da como resultado las salsa derivadas.

Para realizar una buena salsa debemos tener un fondo acorde al platillo a preparar

Terminado de las salsas debe ser untuosa, tersa y brillosa

Salsas base blancas:

Bechamel- se realiza con leche y se liga con roux blanco, nuez moscada en poca cantidad

Derivadas:

· Salsa cardenal- con mantequilla de crustáceos

· Salsa soubise- con puré de cebollas caramelizadas

· Salsa mornay- queso gruyere, queso parmesano

· Salsa chaudfroid- a base de gele de carne

Veloutés:

A base de .fondo blanco de ave, ternera y fumet. Se ligan con roux claro, dorado.

Su terminación es con mantequilla y/o crema temperada

Veloutes de ave:

Suprema-con crema y yemas de huevo

Derivadas:

Salsa de marfil- gele de carene y fondo de ave

Salsa húngara- cebollas. Paprika, vino blanco y jugo de limón

Salsa aurora- salsa de tomate y terminación con mantequilla

Salsa chivry- estragón, espinacas y perejil picado, vino blanco

Veloutes de ternera:

Alemana- fondo liquido de champiñones

Derivadas:

salsa de alcaparras- alcaparras y perejil

salsa Paulette- veloute de champiñones y yemas de huevo

salsa de mostaza- mostaza de Dijon

veloutes de pescado:

au vine- vino blanco y champiñones fileteados

salsa normanda- puré de almejas blancas

Salsas base oscuras:

Española- fondo oscuro, puré de tomate, tocino, ligada con roux, harina y fécula de maíz

demi-glace- salsa española colada; se reduce por cocción

Salsas base rojas:

puré de tomate

salsa italiana:

Pomodoro

· concentrado de tomate

· mirepoix

· harina

· fondo blanco

· azúcar

Salsas emulsionadas:

Se caracterizan por tener grandes cantidades de materia grasa ya sea liquida (aceites) o solida (grasa) que se emulsiona gracias a una proteína, las más utilizada es la yema de huevo.

Salsas emulsionadas calientes:

Salsas estables

Salsa holandesa- yemas de huevo, mantequilla clarificada, pimienta de cayena

Salsa holandesa de mostaza- mostaza de dijon, jugo de limón

Micado- jugo de mandarinas, supremas de mandarina

Maltesa- jugo de naranja, supremas de naranja

Bearnesa- vinagre de estragón, cebolla, chalotte, estragón fresco, perejil

Salsas frias emulsionadas:

Estables:

Mayonesa- yemas de huevo, aceite neutro, jugo de limón, mostaza

Derivadas:

Alioli- puré de ajos